Mendeley  

Zotero  

Macaroni Formulation Fortified with Potato Fiber and Dunaliela Salina Alga Powder and Determination of Physical, Chemical and Sensory Properties. FSCT 2019; 16 (90) :87-99
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27033-fa.html

در سال‌های اخیر، استفاده از افزودنی‌ها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه‌ای محصولات ماکارونی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. از این رو، هدف از این تحقیق، ارزیابی تأثیر غنی‌سازی با پودر ریزجلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیب‌زمینی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی ماکارونی بود. برای این منظور، سطوح مختلف این دو ماده به تفکیک (5/0، 1، 5/1 درصد) و سطوح ترکیبی هر یک به میزان 5/0 درصد به فرمولاسیون ماکارونی با آرد سمولینا اضافه گردیدند. نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیایی نشان داد که افزایش فیبر سیب‌زمینی و پودر جلبک در فرمولاسیون، منجر به افزایش محتوای رطوبت، خاکستر و فیبر در نمونه‌ها گردید. با افزودن سطوح مختلف فیبر سیب‌زمینی در ماکارونی، محتوای پروتئین به طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0>p)، ولی تغییر قابل‌توجهی در میزان چربی مشاهده نشد. درحالیکه، با افزایش پودر جلبک دونالیلا سالینا در فرمولاسیون، مقادیر پروتئین و چربی افزایش یافت. نتایج آزمون‌های فیزیکی نشان داد که افزایش در غلظت‌های فیبر سیب‌زمینی و پودر جلبک، سبب کاهش درصد اُفت پخت نمونه‌ها شد. مقادیر سفتی بافت نمونه‌های حاوی سطوح مختلف فیبر سیب‌زمینی و پودر جلبک، کمتر از نمونه شاهد بود. با افزودن فیبر سیب‌زمینی به فرمولاسیون ماکارونی، میزان L* افزایش یافت، ولی میزان b* کاهش پیدا کرد. در حالی که، افزودن غلظت‌های مختلف پودر جلبک در نمونه‌ها منجر به کاهش شاخص‌های L* و a* گردید. در رابطه با ارزیابی حسی، به استثنای نمونه‌های حاوی 1 و 5/1 درصد پودر جلبک، سایر نمونه‌ها از لحاظ ویژگی‌های حسی قابل پذیرش بودند. از نتایج فوق می‌توان نتیجه گرفت که افزودن جلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیب‌زمینی به ماکارونی سبب بهبود ویژگی پخت و کیفیت تغذیه‌ای محصولات ماکارونی می‌گردد. در نهایت، نمونه ترکیبی حاوی 5/0 درصد فیبر سیب‌زمینی و 5/0 درصد پودر جلبک دونالیلا سالینا را می‌توان به عنوان تیمار برتر در این تحقیق معرفی کرد.