جستجو در:
دوره 15، شماره 78 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 78 صفحات 166-155 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
زارعی نسترن، امام جمعه زهرا، عزیزی محمد حسین. تأثیر به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر در بهبود خصوصیات حسی، بافتی و مؤلفههای رنگی مافین فاقد گلوتن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (78) :155-166
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، دانشکده علوم و فنون دریایی
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس
چکیده: (1889 مشاهده)
چکیده
با عنایت به آمار قابل‌توجه مبتلایان به بیماری خود ایمنی سلیاک و شیوع آن در ایران، اهمیت انجام پژوهش‌های گوناگون به‌منظور شناخت بیشتر این بیماری و تولید محصولات مناسب برای مصرف مبتلایان به آناز اهمیت بالایی برخوردار است.به دلیل نقش اساسی گلوتن در ایجاد ساختار بافتی منسجم و کمک به تولید محصولات آردی غیر مسطح، حذف این ماده اثرات نامطلوبی بر کیفیت فراورده تولیدی میگذارد. در این پژوهش سعی گردید اثر افزودنپودر کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPC)، در غلظت‌های 0، 1.5 و 3 درصد بر اساس وزن خشک مافینموردبررسی قرار گیرد و حدود بهینه به‌کارگیریاین ترکیب به‌منظور تولید محصولی غیر مسطح با خصوصیات حسی و بافتی مطلوب مورد آزمایش قرار گیرد. طبق نتایج، به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر تا سطح 1.5% بر اساس وزن خشک فرمولاسیون، به دلیل تأثیرگذاری در ایجاد ساختار بافتی مناسب می‌تواندبه‌طورمعناداری باعث افزایش کیفیت محصول نهایی گردد. با بررسی اثرات پروتئین کنسانتره آب پنیر بر خصوصیات حسی و بافتی محصول مشخص گردیدتیمارحاوی 1.5 درصد پروتئین، بیشترین کیفیت حسی بویژه از نظر طعم و پذیرش کلی و همچنین ویژگی بافتی را در مقایسه با نمونه شاهد از خود نشان داد. درهرحال استفاده از مقادیر بالاتر کنسانتره پروتئین آب پنیر (نمونه حاوی 3% پودر WPC) سبب افزایش قابل توجه سفتی بافت و کاهش امتیاز حسی گردید بهطوری که تیره‌ترین رنگ را نیز در میان سایر نمونهها داشت. آنالیز دادههای مربوط به نتایج دستگاهی رنگ تیمارها نشان داد افزودن WPC به‌طور معناداری (P<0.05) سبب کاهش L* گردید درحالی‌که تغییر معناداری در a* و b* ایجاد ننمود.
با عنایت به آمار قابل‌توجه مبتلایان به بیماری خود ایمنی سلیاک و شیوع آن در ایران، اهمیت انجام پژوهش‌های گوناگون به‌منظور شناخت بیشتر این بیماری و تولید محصولات مناسب برای مصرف مبتلایان به آناز اهمیت بالایی برخوردار است.به دلیل نقش اساسی گلوتن در ایجاد ساختار بافتی منسجم و کمک به تولید محصولات آردی غیر مسطح، حذف این ماده اثرات نامطلوبی بر کیفیت فراورده تولیدی میگذارد. در این پژوهش سعی گردید اثر افزودنپودر کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPC)، در غلظت‌های 0، 1.5 و 3 درصد بر اساس وزن خشک مافینموردبررسی قرار گیرد و حدود بهینه به‌کارگیریاین ترکیب به‌منظور تولید محصولی غیر مسطح با خصوصیات حسی و بافتی مطلوب مورد آزمایش قرار گیرد. طبق نتایج، به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر تا سطح 1.5% بر اساس وزن خشک فرمولاسیون، به دلیل تأثیرگذاری در ایجاد ساختار بافتی مناسب می‌تواندبه‌طورمعناداری باعث افزایش کیفیت محصول نهایی گردد. با بررسی اثرات پروتئین کنسانتره آب پنیر بر خصوصیات حسی و بافتی محصول مشخص گردیدتیمارحاوی 1.5 درصد پروتئین، بیشترین کیفیت حسی بویژه از نظر طعم و پذیرش کلی و همچنین ویژگی بافتی را در مقایسه با نمونه شاهد از خود نشان داد. درهرحال استفاده از مقادیر بالاتر کنسانتره پروتئین آب پنیر (نمونه حاوی 3% پودر WPC) سبب افزایش قابل توجه سفتی بافت و کاهش امتیاز حسی گردید بهطوری که تیره‌ترین رنگ را نیز در میان سایر نمونهها داشت. آنالیز دادههای مربوط به نتایج دستگاهی رنگ تیمارها نشان داد افزودن WPC به‌طور معناداری (P<0.05) سبب کاهش L* گردید درحالی‌که تغییر معناداری در a* و b* ایجاد ننمود.
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/7/23 | پذیرش: 1397/7/23 | انتشار: 1397/7/23
دریافت: 1397/7/23 | پذیرش: 1397/7/23 | انتشار: 1397/7/23
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |