جستجو در:
دوره 15، شماره 81 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 81 صفحات 126-113 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
نظری زهرا. بررسی اثر پودر مالت سورگوم بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و خواص کیفی و ماندگاری نان قالبی بدون گلوتن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (81) :113-126
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاد دانشگاهی، مشهد، ایران
چکیده: (2058 مشاهده)
چکیده
سیلیاک یک بیمار خود ایمن گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل میشود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. معمولا نان تهیه شده از منابع بدون گلوتن کیفیت مناسبی ندارند. در همین راستا هدف از این پژوهش، بررسی اثر پودر مالت بدون گلوتن سورگوم در سطوح صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 درصد بر ویژگی های خمیر و خواص کیفی نان قالبی تهیه شده از آرد بدون گلوتن سیب زمینی بود. نتایج خواص رئولوژی خمیر در فارینوگراف نشان داد که افزودن پودر مالت سورگوم در مقادیر مختلف منجر به افزایش جذب آب و پایداری خمیر گردید در حالیکه درجه نرم شدن و زمان رسیدن خمیر با افزودن پودر مالت کاهش یافت. نتایج ارزیابی ویژگی های نان تولیدی نشان داد که با افزایش میزان پودر مالت سورگوم در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن، میزان رطوبت و مولفه های رنگی L* و a* پوسته افزایش یافت، در حالیکه بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت در نمونه های حاوی 3% پودر مالت بدست آمد. نتایج ارزیابی صفات حسی نیز نشان داد که بیشترین پذیرش کلی در نمونه های حاوی 4% پودر مالت مشاهده گردید و با ادامه افزایش این ترکیب از مطلوبیت خواص کمی و کیفی محصول نهایی کاسته گردید.
کلید واژگان: پودر مالت سورگوم، نان بدون گلوتن، بیماری سلیاک، نان قالبی
سیلیاک یک بیمار خود ایمن گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل میشود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. معمولا نان تهیه شده از منابع بدون گلوتن کیفیت مناسبی ندارند. در همین راستا هدف از این پژوهش، بررسی اثر پودر مالت بدون گلوتن سورگوم در سطوح صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 درصد بر ویژگی های خمیر و خواص کیفی نان قالبی تهیه شده از آرد بدون گلوتن سیب زمینی بود. نتایج خواص رئولوژی خمیر در فارینوگراف نشان داد که افزودن پودر مالت سورگوم در مقادیر مختلف منجر به افزایش جذب آب و پایداری خمیر گردید در حالیکه درجه نرم شدن و زمان رسیدن خمیر با افزودن پودر مالت کاهش یافت. نتایج ارزیابی ویژگی های نان تولیدی نشان داد که با افزایش میزان پودر مالت سورگوم در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن، میزان رطوبت و مولفه های رنگی L* و a* پوسته افزایش یافت، در حالیکه بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت در نمونه های حاوی 3% پودر مالت بدست آمد. نتایج ارزیابی صفات حسی نیز نشان داد که بیشترین پذیرش کلی در نمونه های حاوی 4% پودر مالت مشاهده گردید و با ادامه افزایش این ترکیب از مطلوبیت خواص کمی و کیفی محصول نهایی کاسته گردید.
کلید واژگان: پودر مالت سورگوم، نان بدون گلوتن، بیماری سلیاک، نان قالبی
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/7/21 | انتشار: 1397/8/24
دریافت: 1397/7/21 | انتشار: 1397/8/24
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |