Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

---

چکیده
دانه­های انار آماده مصرف می­تواند جایگزین مناسب و مطلوبی برای مصرف میوه­های تازه باشد و تقاضای مصرف کنندگان برای انار را افزایش دهد. در پژوهش حاضر تاثیر ژل آلوئه­ورا در غلظت­های 50 و 75 درصد و پکتین در غلظت­های 75/0 و 375/0 درصد بر ماندگاری و خصوصیات کیفی (آسکوربیک اسید، اسیدیته قابل تیتر، مواد جامد محلول، pH، فنول کل، فعالیت مهارکنندگی رادیکال­های آزاد، ویژگی­های رنگی و خواص حسی و چشایی) آریل انار رقم شیشه کپ پس از بسته­بندی درون ظروف پلاستیکی و نگهداری در یخچال با دمای 5 درجه سانتی­گراد مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش بر پایه طرح کاملا تصادفی در 4 تکرار انجام شد. نتایج نشان دهنده تاثیر مثبت و معنی­دار کاربرد هر دو نوع پوشش خوراکی بر میزان آسکوربیک اسید، اسیدیته قابل تیتر، مواد جامد محلول، فنول کل و فعالیت مهارکنندگی رادیکال­های آزاد و ویژگی­های حسی و چشایی در طی مدت نگهداری نسبت به شاهد بودند. نتایج نشان داد آریل­های انار تیمار شده با پکتین 75/0 درصد در روز هشتم نگهداری بیشترین میزان آسکوربیک اسید (82/17 میلی­گرم در 100 گرم وزن تازه میوه) را داشتند. همچنین تیمار با پکتین در هر دو غلظت بیشترین تاثیر را بر میزان مواد جامد محلول آریل­ها نشان داد. آریل­های تیمار شده با پکتین در هر دو غلظت اختلاف معنی­داری از نظر فعالیت مهار کنندگی رادیکال­های آزاد پس از 16 روز نگهداری نسبت به شاهد داشتند. بیشترین مقدار فنول کل در آریل­های تیمار شده با آلوئه­ورا 75 درصد (3/63 میلی­گرم اسید گالیک بر لیتر) پس از 16 روز نگهداری در دمای 5 درجه سانتی­گراد بدست آمد. از نظر مولفه­های رنگ، آریل­های تیمار شده با آلوئه­ورا (50 درصد) مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر تیمار­ها و شاهد پس از 8 روز نگهداری داشتند. آریل­های تیمار شده با پکتین 375/0 درصد نسبت به سایر تیمار­ها و شاهد ارزیابی حسی و چشایی بهتر و ماندگاری بیشتری داشتند.

واژه‌های کلیدی: کلید واژ‌گان: آریل انار، پوشش خوراکی، ویتامین ث، فنول، فعالیت مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد

متن کامل [PDF 253 kb]   (1674 دریافت)    

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

---