دوره 16، شماره 90 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 90 صفحات 364-353 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ghiafeh Davoodi M, Karimi M, Naghipour F, Sheikholeslami Z, Mirmajidi A, Ahmadzadeh ghavidel R. Evaluation of Baking Methods and Different Hydrocolloids Addition on Physicochemical and Textural Properties of Roti (Indian Flat Bread) . FSCT 2019; 16 (90) :353-364
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-25689-fa.html
قیافه داودی مهدی، کریمی مهدی، نقی پور فریبا، شیخ الاسلامی زهرا، میرمجیدی عادل، احمدزاده قویدل ریحانه. بررسی تأثیر سیستم‌های پخت و افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی نان روتی (نان مسطح هندی). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (90) :353-364

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-25689-fa.html

بررسی تأثیر سیستم‌های پخت و افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی نان روتی (نان مسطح هندی)
مهدی قیافه داودی 1، مهدی کریمی2 ، فریبا نقی پور3 ، زهرا شیخ الاسلامی4 ، عادل میرمجیدی5 ، ریحانه احمدزاده قویدل6
1- مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی ، mehdidavoodi@yahoo.com
2- مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
3- مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر
4- مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
5- مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
6- گروه صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی
چکیده:   (8441 مشاهده)
در طی سال‏های اخیر همگام با توسعه و ایجاد تنوع در تولید نان، انواع روش‏های فرآوری و هم‏چنین کمک فرآیندها (افزودنی‏ها) نیز گسترش یافته‏اند. یکی از محصولات سنتی که در کشورهای شرق آسیا به دلیل سادگی مواد اولیه و سهولت تهیه، از سالیان متمادی مورد استقبال مصرف‏کنندگان است، نان روتی می‏باشد. از این‏رو در مطالعه حاضر به بررسی باستفاده از سیستم‏های پخت نظیر صفحات داغ الکتریکی و فر گردان و مقایسه آن‏ها با روش سنتی و هم‏چنین استفاده از هیدروکلوئیدهای گوار، کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان (هر کدام به میزان 5/0 درصد) در فرمولاسیون نان روتی در قالب یک طرح فاکتوریل دو عامله با آرایش کاملاً تصادفی پرداخته شد (05/0≥P). نتایج این پژوهش به وضوح نشان داد که کاربرد صفحات داغ الکتریکی برای پخت به همراه افزودن هر دو نوع صمغ کربوکسی متیل سلولز و گوار در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* به‏طور معنی‏داری در سطح 5 درصد مؤثر بود و در این رابطه اثر صمغ کربوکسی­متیل سلولز از صمغ گوار بیشتر بود. هم‏چنین نمونه­های تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز دارای کم‏ترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 2 و 72 ساعت و همچنین یک هفته پس از پخت بودند. در نهایت ارزیابان حسی دو نمونه تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز و نمونه تولید شده با صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ گوار را به عنوان بهترین نمونه معرفی کردند.
 
واژه‌های کلیدی: روتی، نان مسطح، سیستم پخت، ماندگاری، افزودنی، نان سنتی
متن کامل [PDF 1001 kb]   (2947 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1397/7/9 | پذیرش: 1397/12/25 | انتشار: 1398/5/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.