جستجو در:
دوره 16، شماره 88 - ( 1398 )
جلد 16 شماره 88 صفحات 342-327 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Baghbani F, Shirazinejad A. Study of Antioxidant and Antimicrobial Activity of Date Seed Extract and its Effects on Physicochemical, Microbial and Sensory Properties of Cupcake. FSCT 2019; 16 (88) :327-342
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-25666-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-25666-fa.html
باغبانی فاطمه، شیرازی نژاد علیرضا. بررسی خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره هسته خرما و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک فنجانی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (88) :327-342
1- دانشگاه آزاد اسلامی
2- دانشگاه آزاد اسلامی ، drshirazinejad@gmail.com
2- دانشگاه آزاد اسلامی ، drshirazinejad@gmail.com
چکیده: (4104 مشاهده)
هسته‌ی خرما به عنوان ضایعات میتواند بطور گسترده‌ای برای کاربردهای مختلف استفاده شود و امروزه مطالعات زیادی بر روی خواص آن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در محصولات غذایی انجام می‌گیرد. در این پژوهش با استفاده از روش مهار رادیکال DPPH، خواص آنتی اکسیدانی و با استفاده از آزمون شمارش میکروبی ویژگی آنتی میکروبی غلظت های مختلف عصاره هسته خرما (0، 05/0، 1/0 و 2/0 µg/mL) که با استفاده از حلال آب استخراج شده بود ارزیابی شد. همچنین تاثیر آن‌ها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. آزمون‌های اندازه‌گیری عدد پراکسید، اسیدیته، pH، ترکیب شیمیایی و ارزیابی حسی نیز انجام شد. نتایج نشان‌داد که با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن افزایش می‌یابد. IC50 برای عصاره هسته خرما ، 93/1568 میلی گرم بر لیتر محاسبه شد. مقدار فنول کل عصاره 28/0±53/119 میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم عصاره بود. فعالیت آنتی‌میکروبی عصاره با استفاده از حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی به ترتیب 08/0 و 4/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر ارزیابی شد. اجزای عصاره با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا سنجش شد و وجود ترکیبات گالیک اسید، کاتچین، کلروژنیک، روتین، وانیلین، p-کوماریک‌اسید و سیناپیک‌اسید به اثبات رسید. تمامی کیک‌های تهیه‌شده حاوی غلظت‌های مختلف عصاره از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی در محدوده استاندارد قرار داشتند. نمونه حاوی 2/0 درصد عصاره‌ی هسته‌ی خرما از نظر شمارش میکروبی نسبت به سایر نمونه‌های مورد بررسی در محدوده مناسب قرار‌‌داشت و از نظر ویژگی‌های حسی مقبولیت کلی نیز بالاترین امتیاز را کسب نمود. در نتیجه، عصاره هسته خرما به دلیل دارابودن ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی میتواند به عنوان یک نگهدارنده ارزان قیمت و طبیعی در فرمولاسیون کیک فنجانی مورد استفاده قرار بگیرد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/7/9 | پذیرش: 1397/12/25 | انتشار: 1398/3/25
دریافت: 1397/7/9 | پذیرش: 1397/12/25 | انتشار: 1398/3/25
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |