جستجو در:
دوره 14، شماره 73 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 73 صفحات 41-31 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
نجفی سحر، صالحی‌فر مانیا. تولید مافین بدون شکر با استفاده از استویا و عصاره چایسبز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (73) :31-41
1- دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- گروه علوم و صنایع‌غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- گروه علوم و صنایع‌غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده: (8854 مشاهده)
چکیده
با توجه به افزایش اهمیت به نحوه تغذیه در دنیای کنونی، مصرف محصولاتی که همراه با طعم مطلوب اثرات سلامتبخش نیز دارند بسیار مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چایسبز با داشتن اثر آنتیاکسیدانی یکی از این ترکیبات با ارزش میباشد. از طرفدیگر با افزایش چاقی در جوامع امروزی و شیوع بیماریهایی نظیر نارساییقلبی- عروقی، قند خون و نیز به منظور جلوگیری از پوسیدگی دندانها و مصرف رژیم غذایی کمکالری امروزه محصولات بدون شکر نیز مورد توجه قرار گرفتهاند. از این رو هدف از این تحقیق تأثیر استفاده از عصاره چایسبز در مقادیر 4/0، 7/0و1 درصد در فرمولاسیون و جایگزین کردن شکر با استویا در سطوح 2/0، 4/0و 6/0 درصد در تولید مافین بدون شکر و سلامتبخش بوده است. آنالیزآماری با استفاده از روش پاسخسطح و طرح مرکب مرکزی ارائه گردید. ویژگیهای فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و همچنین ویژگیهای فیزیکیشیمیایی کیک ازجمله رطوبت، فعالیتآبی، حجم، ارتفاع، pH، سفتی بافت، خاصیت آنتیاکسیدانی، اندیس پراکسید و ویژگیهای حسی مافینها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد در صفات ارتفاع، سفتیبافت، فعالیتآبی، ارزیابیحسی، خاصیت آنتیاکسیدانی و پراکسید تفاوت معنیداری مشاهده شد. ارزیابیحسی بیانگر آن بود که با افزایش میزان استویا و عصاره چایسبز، میزان رضایتمندی در تمامی ویژگیهای حسی کاهش یافت. به طور کلی میتوان مافین تهیه شده با 2/0 درصد استویا و 4/0 درصد عصاره چایسبز را به عنوان بهترین نمونه معرفی کرد.
با توجه به افزایش اهمیت به نحوه تغذیه در دنیای کنونی، مصرف محصولاتی که همراه با طعم مطلوب اثرات سلامتبخش نیز دارند بسیار مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چایسبز با داشتن اثر آنتیاکسیدانی یکی از این ترکیبات با ارزش میباشد. از طرفدیگر با افزایش چاقی در جوامع امروزی و شیوع بیماریهایی نظیر نارساییقلبی- عروقی، قند خون و نیز به منظور جلوگیری از پوسیدگی دندانها و مصرف رژیم غذایی کمکالری امروزه محصولات بدون شکر نیز مورد توجه قرار گرفتهاند. از این رو هدف از این تحقیق تأثیر استفاده از عصاره چایسبز در مقادیر 4/0، 7/0و1 درصد در فرمولاسیون و جایگزین کردن شکر با استویا در سطوح 2/0، 4/0و 6/0 درصد در تولید مافین بدون شکر و سلامتبخش بوده است. آنالیزآماری با استفاده از روش پاسخسطح و طرح مرکب مرکزی ارائه گردید. ویژگیهای فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و همچنین ویژگیهای فیزیکیشیمیایی کیک ازجمله رطوبت، فعالیتآبی، حجم، ارتفاع، pH، سفتی بافت، خاصیت آنتیاکسیدانی، اندیس پراکسید و ویژگیهای حسی مافینها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد در صفات ارتفاع، سفتیبافت، فعالیتآبی، ارزیابیحسی، خاصیت آنتیاکسیدانی و پراکسید تفاوت معنیداری مشاهده شد. ارزیابیحسی بیانگر آن بود که با افزایش میزان استویا و عصاره چایسبز، میزان رضایتمندی در تمامی ویژگیهای حسی کاهش یافت. به طور کلی میتوان مافین تهیه شده با 2/0 درصد استویا و 4/0 درصد عصاره چایسبز را به عنوان بهترین نمونه معرفی کرد.
دریافت: 1396/6/15 | پذیرش: 1396/6/15 | انتشار: 1396/12/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |