دوره 15، شماره 80 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 80 صفحات 188-171 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
مظاهری تهرانی مصطفی. ارزیابی فرمولاسیون پنیر پروسس گسترش‌پذیر تولیدی از پنیر کُوپه، ایزوله سویا و اینولین. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (80) :171-188

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-24967-fa.html

ارزیابی فرمولاسیون پنیر پروسس گسترش‌پذیر تولیدی از پنیر کُوپه، ایزوله سویا و اینولین
مصطفی مظاهری تهرانی
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (1690 مشاهده)
 
چکیده
به منظور بررسی اثرات پنیر کوپه، ایزوله سویا و اینولین بر ویژگی­های فیزیکی و حسی پنیر پروسس، آزمایشی بصورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام گرفت. سطوح مورد استفاده از متغیرها به ترتیب شامل (0-15%)، (0-20%) و (0-7%) بود. نتایج تحقیق، نشان از تاثیر معنی­دار (01/0p<) اثرات اصلی و متقابل متغیرها بر ویژگی­های مورد بررسی داشت. بر همین اساس، کاربرد ایزوله سویا نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پارامتر سفتی{( نیوتن×ثانیه)82/48}، پس­دهی روغن(07/175%) و کاهش پارامترهای پیوستگی(42/0)، نرمی(828/2)، ذوب پذیری(27/103%)،، مالش پذیری(986/2)، طعم(056/2) و رایحه(694/2) گردید. در حالی که کاربرد اینولین، نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پارامترهای مالش­پذیری(25/4)، ذوب پذیری(04/116%)، پیوستگی(8/0)، پس­دهی روغن(95/148%) و کاهش سفتی بافت{( نیوتن×ثانیه)734/13} شد. همچنین، پنیر کوپه نسبت به نمونه شاهد، سبب افزایش پارامترهای نرمی(028/4)، مالش پذیری(542/3)، ذوب پذیری(68/107%)، پس­دهی روغن(3/260%)، طعم(083/4) و رایحه(528/4) و کاهش میزان سفتی{( نیوتن×ثانیه)601/20} و پیوستگی(67/0) نمونه های تهیه شده از آن گردید. ارزیابی رنگ، نشان از تاثیر متغیرها بر میزان فاکتورهای رنگی  نمونه ها داشت بصورتی که ایزوله سویا و پنیر کوپه سبب افزایش و اینولین باعث کاهش پارامتر L*، ایزوله سویا و پنیر کوپه موجب افزایش پارامترa  و پنیر کوپه و اینولین موجب افزایش پارامترb* شده بود.
واژه‌های کلیدی: ایزوله سویا، اینولین، پنیر پروسس، پنیر کوپه، فیزیکوشیمیایی
متن کامل [PDF 2138 kb]   (1523 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/6/18 | پذیرش: 1397/6/18 | انتشار: 1397/6/18
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.