دوره 18، شماره 111 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 111 صفحات 54-45 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.111.45

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
simintan khoubroo N, Asefi N. Effect of ultrasound and blanching on the quality, physical and thermodynamic properties of deep fried carrots and modeling of shrinkage by artificial neural network. FSCT 2021; 18 (111) :45-54
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-24210-fa.html
سیمین تن نادیا، آصفی نارملا. تاثیر پیش تیمار فراصوت و آنزیم بری بر روی کیفیت فیزیکی و ترمودینامیکی هویج سرخ شده تحت شرایط عمیق و مدل سازی چروکیدگی به کمک شبکه عصبی مصنوعی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (111) :45-54

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-24210-fa.html

تاثیر پیش تیمار فراصوت و آنزیم بری بر روی کیفیت فیزیکی و ترمودینامیکی هویج سرخ شده تحت شرایط عمیق و مدل سازی چروکیدگی به کمک شبکه عصبی مصنوعی
نادیا سیمین تن1 ، نارملا آصفی 2
1- دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران
2- استاد یار گروه مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران ، n.asefi@iaut.ac.ir
چکیده:   (2150 مشاهده)
سرخ کردن عمیق یک روش رایج در آماده‌سازی سریع ماده غذایی با ویژگی‌های حسی مطلوب می‌باشد. میزان جذب روغن، تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند شرایط فرایند (دما و زمان)، پیش‌تیمارها، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماده غذایی، منشاء روغن، ترکیب شیمیایی روغن و موارد دیگر می‌باشد. هدف از این پژوهش بررسی پیش تیمار فراصوت و آنزیم‌بری بر روی کیفیت فیزیکی و ترمودینامیکی هویج سرخ شده تحت شرایط عمیق می‌باشد. در این پژوهش رطوبت، محتوای روغن، دانسیته ظاهری، ضریب انتشار موثر رطوبت مورد بررسی قرار گرفت و میزان چروکیدگی توسط شبکه عصبی نیز مدل‌سازی شد. نتایج نشان داد که استفاده از پیش‌تیمارهای تلفیقی فراصوت و آنزیم‌بری باعث کاهش چروکیدگی، کاهش جذب روغن، افزایش دانسیته ظاهری در دمای 160 درجه سانتی‌گراد و افزایش ضریب انتشار موثر رطوبت در دمای 180 درجه سانتی‌گراد می‌باشد. همچنین مدل‌سازی چروکیدگی با شبکه عصبی نیز نشان دهنده همبستگی و همپوشانی بسیار خوب مقادیر پیش‌بینی شده توسط شبکه در مقابل مقادیر واقعی است.
واژه‌های کلیدی: هویج، پیش تیمار فراصوت، پیش تیمار آنزیم‌بری، مدل سازی شبکه عصبی
متن کامل [PDF 789 kb]   (941 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1397/5/27 | پذیرش: 1398/6/17 | انتشار: 1400/2/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.