دوره 13، شماره 52 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 52 صفحات 99-91 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Kar Amooz N, Mohammadi Sani A, Rashidi H. Effect of the addition of Gellan, Tragacanth and High-Methoxyl Pectin on the Stabilization of Doogh. FSCT 2016; 13 (52) :91-99
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2418-fa.html
کارآموز نعیمه، محمدی ثانی علی، رشیدی حسن. تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای ژلان،کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا در پایدارسازی دوغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (52) :91-99

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2418-fa.html

تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای ژلان،کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا در پایدارسازی دوغ
نعیمه کارآموز1 ، علی محمدی ثانی 1، حسن رشیدی2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2- استادیار موسسه آموزش عالی علمی کاربردی وزارت جهاد کشاورزی
چکیده:   (5382 مشاهده)
چکیده استفاده از هیدروکلوئید‌‌‌‌ روشی است که در پایدار سازی سوسپانسیون‌‌‌‌ها و معلق سازی ذرات جامد در نوشیدنی‌‌‌‌ها به کار می­رود. در این پژوهش، تاثیر افزودن سه نوع هیدروکلوئید ژلان، کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا در سه سطح 02/0، 05/0 و 08/0 درصد بصورت ترکیب دوتایی به دوغ و پایداری، ویژگی های رئولوژیکی، پتانسیل زتا و انرژی فعالسازی آن تحت تاثیر این ترکیبات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن تمام هیدروکلوئیدها، افزایش پایداری، جلوگیری از دو فاز شدن و رسوب در دوغ مشاهده گردید. تمامی تیمارها به طور معنی داری از دوفازه شدن نمونه های تولیدی جلوگیری نمودند. کمترین جداسازی فازی در محصول 02/0: 08/0 درصد پکتین: کتیرا و بهترین نمونه از نظر ارزیاب های حسی مربوط به فرمول، 02/0: 08/0 درصد کتیرا: ژلان گزارش شد. مدل ریاضی مناسب برای پیش گویی رفتار جریانی دوغ پایدار شده با هیدروکلوئیدها قانون توان بود. پتانسیل زتا و انرژی فعالسازی در نمونه های دوغ به ترتیب از mV 9/10 تا 6/16-  و kJ/mol 37/9 تا 34/18 متغیر بود. 
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: دوغ، هیدروکلوئید، ویژگی رئولوژیکی، پتانسیل زتا، انرژی فعالسازی
متن کامل [PDF 596 kb]   (2938 دریافت)    

دریافت: 1394/2/14 | پذیرش: 1394/7/14 | انتشار: 1395/3/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.