چکیده

اکسایش چربی­ها به عنوان مهمترین عامل فساد مواد غذایی محسوب می­شود. در این پژوهش پایداری اکسایشی و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی روغن دانه کدو، روغن سویا، پالم اولئین و مخلوط این روغن­ها مورد ارزیابی قرار گرفت. به این منظور، تغییرات ویسکوزیته و مقدار اسید­های چرب آزادنمونه­ها طی فرایند حرارتی در دما­ی 170 درجه سانتی­گراد به مدت 18 ساعت ارزیابی شد. علاوه براین، پایداری اکسایشیتوسط دستگاه رنسیمت در دما­های 110، 130 و 160 درجه سانتی­گراد برای تمامی نمونه­ها بررسی شد. نتایج نشان داد هر یک از روغن­های مورد بررسی به تنهایی نسبت به زمانی که به شکل مخلوط استفاده می­شوند، متحمل تغییرات بیشتری در ویسکوزیته می­گردند به گونه­ای که کمترین سرعت تغییرات ویسکوزیته برای مخلوط­های 50:50 روغن دانه کدو : پالم اولئین و نسبت­های مساوی هر سه روغن ثبت شد. پایین­ترین سرعت تشکیل اسید­های چرب آزاد برای مخلوط­های 50: 50 روغن دانه کدو: سویا و روغن دانه کدو: پالم اولئین تعیین شد که در این مورد نیز با مخلوط شدن روغن­ها، سرعت تشکیل اسید­های چرب آزاد کاهش یافت.به طور کلی مخلوط­های مختلف روغن دانه کدو بالاترین زمان پایداری اکسایشی را در آزمون رنسیمت نشان دادند و پایین­ترین زمان پایداری اکسایشی برایمخلوط 30: 70 روغن دانه کدو: سویا ثبت شد که با افزایش نسبت روغن دانه کدو، زمان پایداری اکسایشی این مخلوط نیز به طور معنی دار (05/0>P) افزایش پیدا کرد. نتایج این مطالعه به شکل مطلوبی نشان داد که روغن دانه کدو می­تواند در مخلوط با سایر روغن­ها به بهبود خصوصیات اکسایشی و ویژگی­های تغذیه­ای آن­ها کمک نماید.