دوره 11، شماره 44 - ( 1393 )                   جلد 11 شماره 44 صفحات 57-47 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
The effect of protein on viscosity properties of Iranian rice varieties Habibi, F. 1 , Foroughi, M. 2. FSCT 2014; 11 (44) :47-57
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2113-fa.html
بررسی تاثیر پروتئین بر خواص ویسکوزیته یا گرانروی ارقام مختلف برنج ایرانی فاطمه حبیبی *، مریم فروغی2. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1393; 11 (44) :47-57

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2113-fa.html

بررسی تاثیر پروتئین بر خواص ویسکوزیته یا گرانروی ارقام مختلف برنج ایرانی فاطمه حبیبی *، مریم فروغی2
چکیده:   (4661 مشاهده)
  چکیده برای درک بهترکیفیت پخت در برنج، لازم است کلیه ترکیبات موجود در دانه و برهمکنش بین آنها کاملا شناخته شده و مورد مطالعه قرار گیرد. در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر پروتئین بر خصوصیات گرانروی یا ویسکوزیته، تعدادی از ارقام مختلف برنج ایرانی شامل حسن سرائی، خزر ، درفک ، بینام  و هاشمی انتخاب گردید. با استخراج توسط محلول قلیائی رقیق، محتوای پروتئین حذف و سپس ویسکوزیته نشاسته با ماهیت قبل از استخراج مورد مطالعه قرار گرفت.  نتیجه آزمایش تغییرات ویسکوزیته نمونه را در تغییرات دمایی پخت نشان داد و شامل حداکثر ویسکوزیته در طی حرارت دادن نمونه، حداقل ویسکوزیته، ویسکوزیته نهائی، فروریزش ، برگشت پذیری، زمان رسیدن به حداکثر ویسکوزیته و درجه حرارت خمیری شدن بود. با افزایش درجه حرارت به خاطر جذب آب توسط گرانول های نشاسته و پروتئین، خواص ویسکوزیته یا گرانروی افزایش می یابد. تاثیر پروتئین بر کلیه صفات به استثناء حداکثر ویسکوزیته در سطح احتمال 1% معنی دار بود هرچند که تاثیر توام پروتئین و رقم در کلیه صفات معنی دار شد. بیشترین تاثیر پروتئین بر حداقل ویسکوزیته در رقم بینام(16/119+) وکمترین مقدار در رقم خزر(64/14+) مشاهده شد. در حین اندازه گیری گرانروی اگر نمونه در طی یک دوره زمانی سرد شود دوباره ویسکوزیته افزایش می یابد و در پایان آزمون، ویسکوزیته نهائی ثبت می شود. خروج پروتئین از نمونه باعث شد که ویسکوزیته نهائی در سطح پائین تری قرار بگیرد و بیشترین تاثیر در رقم هاشمی(25/99+) مشاهده شد. همچنین تاثیر پروتئین بر برگشت پذیری ژل حاصله در کلیه ارقام مورد بررسی معنی دار بود و بیشترین تاثیر در رقم خزر(19/95+)  و کمترین در رقم حسن سرائی (87/23+) ثبت گردید. همچنین تاثیر پروتئین بر فروریختگی ژل در کلیه ارقام منفی بود. به طور کلی با حذف پروتئین،  منحنی ویسکوزیته در زمان کمتری شروع به بالا رفتن می کند. در واقع پروتئین موجود در دانه برنج باعث می شود که خواص ژلاتینی شدن به تاخیر بیفتد و متعاقب آن مدت زمان بیشتری برای پخت آن نمونه نیاز باشد. برای هر رقم با آمیلوز مشابه تفاوت سرعت خمیری شدن، مشارکت پروتئین ها را در این امر نشان می دهد. بنابراین هرچند که نشاسته به عنوان مهمترین عامل در کیفیت برنج شناخته شده است اما پروتئین نیز می تواند به عنوان معیاری تاثیر گذار در نظر گرفته شود.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: برنج، کیفیت، نشاسته، پروتئین، ویسکوزیته
متن کامل [PDF 244 kb]   (4009 دریافت)    

دریافت: 1392/11/28 | پذیرش: 1392/11/28 | انتشار: 1393/8/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.