دوره 12، شماره 46 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 46 صفحات 241-229 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hamzeh A, Rezai M. Sodium alginate with added thyme essential oil as a new method coating for rainbow trout fillet. FSCT 2015; 12 (46) :229-241
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2108-fa.html
حمزه علی، رضائی مسعود. کاربرد آلژینات سدیم غنی شده با اسانس آویشن به عنوان روش جدید حفظ کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (46) :229-241

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2108-fa.html

کاربرد آلژینات سدیم غنی شده با اسانس آویشن به عنوان روش جدید حفظ کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان
علی حمزه1 ، مسعود رضائی 2
1- دانشجوی دکتری فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه تربیت مدرس
2- استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی ، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس
چکیده:   (4112 مشاهده)
چکیده فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان با آلژینات سدیم غنی شده با اسانس آویشن پوشش داده شده و در یک دوره 20 روزه نگهداری در یخچال (°C1±4) مورد ارزیابی قرار گرفتند. محلول 3% آلژینات سدیم و آلژینات سدیم (3%) حاوی 5/0، 1 و 5/1% اسانس آویشن به منظور دستیابی به بهترین درصد موثر اسانس تهیه شد. تیمارهابه صورت دوره ای تحت آزمایشهای شیمیایی شامل شاخص پراکسید (PV)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، مجموع بازهای نیتروؤنی فرار (TVB-N) pH و ارزیابی حسی شامل رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی، قرار گرفتند. نتایج تجریه و تحلیل آماری نشان داد که مقادیر PV، FFA،TVB-N، رنگ و بو در تیمار آلژینات سدیم حاوی 1% و 5/1% اسانس آویشن دارای کمترین مقدار را نسبت به بقیه تیمارها داشتند (05/0p<) و اختلاف معنی داری بین این دو تیمار (1 و 5/1%) دیده نشد. تیمار آلژینات سدیم حاوی 5/1% اسانس آویشن دارای کمترین تغییرات TBA  بود (05/0p<). pH در نمونه های دارای پوشش به طور معنی داری کمتر از نمونه های بدون پوشش بود و در بین نمونه های دارای پوشش اختلاف معنی داری بین آنها مشاهده نشد. در بین شاخص های حسی، بافت و پذیرش کلی در تیمار حاوی اسانس آویشن دارای امتیاز بهتری بودند بطوریکه بین تیمارهای با درصدهای مختلف اسانس تغییرات معنی داری مشاهده نشد. نتایج تحقیق حاضر نشان داد که پوشش آلژینات سدیم حاوی اسانس آویشن باعث کاهش تغییرات شیمیایی و همچنین در بهبود وضعیت حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی نگهداری در شرایط سرد (cͦ 1±4) موثر است.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آلژینات سدیم، اسانس آویشن، قزل آلای رنگین کمان، عمر ماندگاری
متن کامل [PDF 246 kb]   (4364 دریافت)    

دریافت: 1394/2/20 | پذیرش: 1394/9/18 | انتشار: 1394/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.