جستجو در:
دوره 16، شماره 97 - ( 1398 )
جلد 16 شماره 97 صفحات 181-171 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Torabı S, Mohtarami F, Dabbagh Mazhary M R. The influence of acorn flour on physico-chemical and sensory properties of gluten free biscuits. FSCT 2020; 16 (97) :171-181
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20664-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20664-fa.html
ترابی سونا ترابی، محترمی فروغ، دباغ مظهری محمد رضا. تاثیر آرد بلوط بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکوئیت فاقد گلوتن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (97) :171-181
1- کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی صبا، ایران.
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران. ، mohtarami.f@gmail.com
3- کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی صبا، ایران.
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران. ، mohtarami.f@gmail.com
3- کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی صبا، ایران.
چکیده: (3560 مشاهده)
درخت بلوط در بسیاری از مناطق ایران به وفور یافت میشود و معمولا میوه آن به هدر میرود و یا به مصرف دام میرسد. با توجه به ویژگیهای سلامتزایی میوه بلوط، هدف از این پژوهش بررسی اثر آرد بلوط (جایگزین شده در سطوح 30-0% با آرد برنج، آرد و نشاسته ذرت) در قالب طرح آمیخته بر روی ویژگی های شیمیایی، تغذیهای، بافتی و حسی بیسکوئیت فاقد گلوتن برای بیماران سلیاکی میباشد. نتایج حاصل نشان داد که میزان رطوبت، خاکستر، فیبر خام، کربوهیدرات، ظرفیت آنتیاکسیدانی و محتوای فنل کل نمونههای حاوی آرد بلوط در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی داشت. با افزایش آرد بلوط میزان کالری نمونههای بیسکویت فاقد گلوتن کاهش یافت. سفتی و انرژی نفوذ بیسکویتها با افزایش میزان جایگزینی آرد بلوط در فرمولاسیون افزایش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش میزان آرد بلوط تا 20% مورد قبول بود ولی در سطوح بالای مصرفی، پذیرش کلی نمونههای بیسکوئیت کاهش یافت. نتایج حاصله نشان داد که کاربرد آرد بلوط برای غنی سازی و افزایش ارزش تغذیهای محصولات پختی فاقد گلوتن میتواند مفید باشد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1397/2/19 | پذیرش: 1397/12/25 | انتشار: 1398/12/10
دریافت: 1397/2/19 | پذیرش: 1397/12/25 | انتشار: 1398/12/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |