دوره 15، شماره 79 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 79 صفحات 141-133 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Investigating the effect of power ultrasound on stability and physico- chemical properties of Doogh. FSCT 2018; 15 (79) :133-141
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20240-fa.html
شمس سیامک، ابونجمی محمد، میر سعید قاضی حسین. بررسی تأثیر امواج فراصوت قدرتی بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و درصد پایداری نوشیدنی دوغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (79) :133-141

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20240-fa.html

بررسی تأثیر امواج فراصوت قدرتی بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و درصد پایداری نوشیدنی دوغ
سیامک شمس1، محمد ابونجمی2، حسین میر سعید قاضی3
1- گروه فنی کشاورزی، پردیس ابوریحان- دانشگاه تهران
2- گروه فنی کشاورزی ، پردیس ابوریحان-دانشگاه تهران
3- گروه مهندسی صنایع غذایی،پردیس ابوریحان-دانشگاه تهران
چکیده:   (5403 مشاهده)
استفاده از امواج فراصوت قدرتی با توجه به مزیت‌های آن در کاهش زمان مورد نیاز برای فرآیندهای صنایع غذایی و بهبود در ویژگی‌های کیفی محصول در مقایسه با روش‌های مرسوم مورد توجه روزافزون می‌باشد. در این پژوهش، تاثیر امواج فراصوت در توان‌های 200، 300، 400 و 500 وات، زمان‌های موج‌دهی 15 و 30 دقیقه و دمای نگهداری 4 و 28 درجه سانتی‌گراد بر pH، کدورت، درصد چربی، درصد پروتئین و درصد پایداری نوشیدنی دوغ ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش توان و زمان تیمار، pH دوغ در مقایسه با تیمار کنترل کاهش بیشتری داشته و کدورت نمونه‌ها در توان 400 وات و دمای 4 درجه سانتی‌گراد کمتر از کدورت سایر نمونه‌ها بود. در ارتباط با درصد چربی نمونه‌های فرآیند شده تفاوت معنی‌داری با نمونه کنترل مشاهده نگردید. نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت در مقایسه با نمونه کنترل، پایداری بالاتری داشته و با افزایش توان و زمان اعمال امواج فراصوت، پایداری افزایش چشم‌گیری یافت. با توجه به یافته‌های این بررسی تیمار بهینه در توان 400 وات در زمان 30 دقیقه در دمای 28 و 4 درجه سلسیوس بود و دوغ تیمار شده بیشترین پایداری را دارا بود.
واژه‌های کلیدی: امواج فراصوت، درصد پایداری، دوغ، ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی
متن کامل [PDF 749 kb]   (1784 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/4/25 | پذیرش: 1396/10/27 | انتشار: 1397/5/6
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.