دوره 15، شماره 82 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 82 صفحات 62-51 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
شهیدی فخری، بصیری شادی، صادقی فاطمه، خلیلیان صفیه، خزایی اسماعیل. تهیه پاستیل توت سفید (ژل مک) و بررسی اثر مقادیر مختلف پکتین و آگار بر فعالیت آب، ویژگی‌های حسی، بافتی و پارامترهای رنگی آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (82) :51-62

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20050-fa.html

تهیه پاستیل توت سفید (ژل مک) و بررسی اثر مقادیر مختلف پکتین و آگار بر فعالیت آب، ویژگی‌های حسی، بافتی و پارامترهای رنگی آن
فخری شهیدی1، شادی بصیری2، فاطمه صادقی3، صفیه خلیلیان4، اسماعیل خزایی5
1- عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی
2- هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان رضوی
3- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
4- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه گرگان
5- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
چکیده:   (4629 مشاهده)
فرمولاسیون فراورده‌های نوین میوه‌ای، موضوع بسیاری از پژوهش‌ها را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی از ترکیبات طبیعی از جمله انواع هیدورکلوئیدها و مواد افزودنی دیگر در فرمول آن‌ها مورد بررسی قرار گرفته است. در این پژوهش، پاستیل توت سفید (ژل مک) به عنوان فراورده‌ای نوین از توت سفید به منظور کاهش ضایعات توت سفید، افزایش ارزش افزوده آن و معرفی یک فراورده نوین میوه‌ای و سلامت‌زا، طراحی و تولید گردید. اثر هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (5/0، 1 و 2 درصد) و پکتین در سه سطح (صفر، 5/0 و 1 درصد) بر ویژگی‌های حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آبی مورد بررسی قرار گرفت. این طرح در قالب طرح فاکتوریل به صورت کاملاً تصادفی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت آگار و پکتین در فرمول پاستیل باعث کاهش فعالیت آب گردید. براساس نتایج حاصل از پردازش تصویر، با افزایش هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون، پارامتر رنگی L* افزایش ولی پارامترهای رنگی b‏* وa* روند کاهشی نشان دادند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که پذیرش فراورده در حد بسیار خوبی است. در بین فرمول‌های مورد بررسی، پاستیل توت حاوی 1 درصد پکتین و 5/0 درصد آگار به عنوان فرمول بهینه تعیین شد. نتایج حاصل از ارزیابی بافت حاکی از این بود که فراورده حاصل به لحاظ ویژگی‌های بافتی مورد بررسی، در دامنه قابل قبولی قرار داشتند. از طرفی ترکیب هیدروکلوئیدهای مختلف با یکدیگر برهم‌کنش داشته، می‌توانند بافت‌های جدیدی را تولید نمایند.
واژه‌های کلیدی: پارامترهای رنگی، پاستیل توت، فعالیت آب، ویژگی‌های بافتی
متن کامل [PDF 437 kb]   (1708 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/4/3 | پذیرش: 1396/5/9 | انتشار: 1397/7/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.