دوره 15، شماره 84 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 84 صفحات 1-12 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Kojoori A. Determining the physicochemical and sensory properties of low-fat burgers with rice bran and walnuts. FSCT. 2019; 15 (84) :1-12
URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-19946-fa.html
کجوری آذین. تعیین ویژگیهایی فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگرهای کم چرب حاوی سبوس برنج و مغزگردو. علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (84) :1-12

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-19946-fa.html


دانشجو-مسئول کنترل کیفیت کارخانه اروئی
چکیده:   (114 مشاهده)
چکیده افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از رژیم های کم چرب سبب شده تا صنعت غذایی استفاده از غذاهای سنتی را از طریق کاهش چربی حیوانی بهبود دهد. لذا در این مطالعه تاثیر سطوح مختلف سبوس برنج و گردو به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون همبرگر مورد بررسی قرار گرفته و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شاخص های رنگی، آنالیز حسی و بافتی تیمارها با نمونه شاهد پرچرب مقایسه شدند. نمونه شاهد حاوی 20% چربی و سایر نمونه ها حاوی 10% چربی بودندو به عنوان جایگزین از 2، 5/3 ، 5% سبوس برنج به تنهایی و یا در ترکیب با 5/2 % گردو استفاده شد. نتایج آزمون فیزیکوشیمیایی نشان داد استفاده از سبوس برنج و گردو افت پخت ،سختی بافت ، ،میزان قرمزی و روشنایی را کاهش می دهد. افزودن گردو قابلیت جوش را کاهش و افزودن سبوس برنج آن را افزایش می دهد به نحوی که نمونه حاوی 5/3 درصد سبوس برنج حاوی بیشترین قابلیت جوش می باشد. بالاترین امتیاز حسی در تیمار 2% سبوس برنج مشاهده شد. نتیجه کلی حاکی از آن است که افزودن سبوس برنج ویا گردو به تنهایی خواص فیزیکو شیمیایی و حسی مطلوبی را در نمونه ها موجب می شود اما نمونه های حاوی سبوس برنج و گردو از نظر ویژگیهای حسی و سفتی بافت قابل پذیرش نبودند و برای بهبود ویژگی به مطالعه بیشتری نیاز دارند.
واژه‌های کلیدی: جایگزین چربی، سبوس برنج، گردو، همبرگر
متن کامل [PDF 316 kb]   (64 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
دریافت: ۱۳۹۴/۱۱/۲۴ | پذیرش: ۱۳۹۶/۲/۲۰

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code