دوره 15، شماره 78 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 78 صفحات 294-285 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
واحد دهکردی نجمه، جهانبخشیان نفیسه، حجت الاسلامی مجمد. سینتیک تغییرات کیفی همبرگر طی سرخ کردن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (78) :285-294

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19914-fa.html

سینتیک تغییرات کیفی همبرگر طی سرخ کردن
نجمه واحد دهکردی1، نفیسه جهانبخشیان2، مجمد حجت الاسلامی2
1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد،شهرکرد،ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
چکیده:   (2142 مشاهده)
با توجه به اینکه همبرگر یکی از پرطرفدارترین محصولات گوشتی می‌باشد انجام مطالعات در زمینه‌های مختلف تولید، نگهداری و سرخ کردن آن ضروری است. طی سرخ کردن مهمترین عامل تاثیر گذار بر کیفیت همبرگر سرخ شده درجه حرارت روغن و مدت زمان سرخ کردن می‌باشد بنابراین در این تحقیق، ویژگی‌های کیفی همبرگر طی سرخ کردن در دماهای 170، 180 و 190 درجه سلسیوس و به مدت 300 ثانیه در فواصل زمانی 20 ثانیه مورد بررسی قرار گرفت. طی سرخ کردن نیروی پانچ به طور مداوم افزایش یافت و در دمای 190 درجه سلسیوس بیشترین افزایش را نشان داد. با افزایش زمان سرخ کردن میزان کاهش رطوبت در سطح 05/0 معنی‌دار می‌باشد و با افزایش دما نیز اندکی افزایش در میزان از دست دادن آب مشاهده شده است. فاکتور روشنایی( L*) و زردی( b*) کاهش ولی قرمزی( a* )وتغییرات کلی رنگ( E∆ )افزایش یافت. به منظور درک بهتر میزان تغییرات فاکتورهای رنگی، رطوبت و سفتی بافت طی فرایند سرخ کردن از معادلات سینتیکی درجه صفر و یک استفاده و بهترین معادله برای توصیف سینتیکی تغییرات b*، تغییرات رطوبت و نیروی پانچ مدل درجه صفر و برای تغییرات L* مدل درجه یک انتخاب شد ولی فاکتور a* با هیچکدام از مدل‌ها تطابق نداشت. به منظور بررسی اثر دما بر ضریب همبستگی بافت L* و b* از معادله آرنیوس استفاده شد.
واژه‌های کلیدی: همبرگر، سرخ کردن، مدلسازی سینتیکی، بافت، رنگ
متن کامل [PDF 6259 kb]   (1247 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/3/4 | پذیرش: 1396/5/2 | انتشار: 1397/5/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.