دوره 15، شماره 80 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 80 صفحات 292-281 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ضیایی فر امان محمد، کشیری محبوبه، فتحی بهاره، کریمی عبدالملکی نازنین، اعلمی مهران. تاثیر استفاده از آرد نخود خام و حرارت دیده بر ویژگی های کیفی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (80) :281-292

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19904-fa.html

تاثیر استفاده از آرد نخود خام و حرارت دیده بر ویژگی های کیفی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج
امان محمد ضیایی فر1، محبوبه کشیری2، بهاره فتحی3، نازنین کریمی عبدالملکی4، مهران اعلمی5
1- دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منایع طبیعی گرگان، ایران
3- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
4- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منایع طبیعی گرگان، شهر گرگان، ایران
5- دانشیار دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (2921 مشاهده)
سلیاک یک بیماری خودایمنی وراثتی بوده که عدم تحمل مصرف پروتئین‌های گلوتنی را در تمام طول عمر سبب می‌شود. از جمله آردهایی که برای تولید محصولات فاقد گلوتن می‌توان بکار برد آرد برنج و هم‌چنین آرد حبوباتی نظیر نخود می‌باشد. آرد نخود به دلیل محتوای پروتئین بالا و ارزش تغذیه‌ای می‌تواند در محصولات فاقد گلوتن گنجانده گردد. در این پژوهش، اثر آرد نخود خام و تیمارشده به روش حرارتی بر ویژگی‌های کیفی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور آرد نخود در معرض حرارت خشک قرار گرفته و در دو دمای 90 و 120 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 و 30 دقیقه حرارت‌دهی و سپس مقادیر مختلف (25 و 50 درصد) آرد تیمارشده در فرمولاسیون کیک به کار برده شد. خصوصیات فیزیکی خمیر و کیفیت کیک نهایی تهیه شده از آرد تیمار شده بررسی و با نمونه شاهد (کیک حاوی 100 درصد آرد برنج) و کیک تهیه شده از آرد نخود خام مقایسه گردید. نتایج نشان داد که کیک تهیه شده از آرد نخود خام دارای بافت متراکم، ضعیف‌تر و هم-چنین حجم کمتری نسبت به کیک تهیه شده از آرد تیمارشده بود. هم‌چنین با استفاده از آرد تیمارشده، وزن مخصوص خمیر کاهش یافته و در نتیجه افزایش در حجم کیک و هم‌چنین کاهش سفتی در بافت مشاهده شد. بهرحال بر طبق نتایج، استفاده از 25 درصد آرد نخود تیمار‌شده در دمای 90 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه می تواند حجم، رنگ، پذیرش حسی و بافت کیک تهیه شده را بهبود بخشد.
واژه‌های کلیدی: فرایندحرارتی، آرد نخود، آرد برنج، کیفیت
متن کامل [PDF 459 kb]   (2136 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/4/10 | پذیرش: 1396/8/10 | انتشار: 1397/6/29
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.