دوره 15، شماره 84 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 84 صفحات 271-285 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

احمدی محمد، ارشادی آرش، افشاری سمیه، جعفری اصل مهدی، قادری قهفرخی مریم. بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی، میکروبی، بافتی و حسی گز. علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (84) :271-285

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-19790-fa.html


1- کارشناس آزمایشگاه شیم، گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام
2- عضو واحد تحقیق و توسعه، مرکز دانش‌بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام
3- مسئول آزمایشگات میکروبیولوژی گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام
4- مدیریت تحقیق و توسعه، مرکز دانش‌بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام
چکیده:   (20 مشاهده)
در این بررسی، ساکارز موجود در فرمولاسیون گز در سطوح مختلف از 20 تا 40% با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا جایگزین گردید و پنج فرمولاسیون تهیه شد که عبارت‌اند از : A (کنترل : 100% شکر + گلوکز اسیدی)، B (100% شکر +گلوکز آنزیمی)، C (80% شکر + 20% HFCS-55 + گلوکز آنزیمی)، D (70% شکر + 30% HFCS-55 + گلوکز آنزیمی) و E (60% شکر + 40% HFCS-55 + گلوکز آنزیمی). گزهای تهیه‌شده از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیائی، بافت (آزمون برشی و نفوذ)، رشد میکروبی و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در مقایسه با نمونه‌ی کنترل، کمترین فعالیت آبی و انرژی در نمونه‌های حاوی 40-30% از HFCS-55 مشاهده شد. با افزایش میزان HFCS محتوای رطوبتی کاهش یافت ولی اختلاف معنی‌داری بین نمونه‌های B، C و D مشاهده نشد. رشد میکروبی با نوع فرمولاسیون تحت کنترل قرار گرفت و جایگزینی شکر با HFCS رشد کپک و مخمر را در فرمولاسیون‌های C، D و E محدود نمود. در مقایسه با نمونه‌ی کنترل، ویژگی‌های رنگ ظاهری از قبیل روشنایی و زردی به‌طور قابل ملاحظه‌ای تحت تأثیر افزودن HFCS قرار گرفت (05/0P<). مقادیر نیروی برشی و نفوذ نمونه‌های گز به ترتیب در محدوده‌ی 92/6-65/3 و 53/0-24/0 نیوتون بود. این دو پارامتر بافتی به‌طور قابل ملاحظه‌ای تحت تأثیر فرمولاسیون قرار گرفتند. نتایج آزمون حسی انجام شده با روش هدونیک 5 نقطه‌ای نشان داد، ارزیابان نمونه‌های گز تهیه‌شده تا سطح جایگزینی 30% را به دلیل ویژگی‌های رنگی، بافتی و طعم به نمونه‌ی کنترل ترجیح می‌دهند.
متن کامل [PDF 774 kb]   (5 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
دریافت: ۱۳۹۶/۵/۳۱ | پذیرش: ۱۳۹۶/۹/۲۵

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code