دوره 15، شماره 84 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 84 صفحات 203-215 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

اشرفی رقیه، غیبی نسا. مطالعه تأثیر کاربرد عصاره شوید بر روی خصوصیات آنتی اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی ماست قالبی. علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (84) :203-215

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-19780-fa.html


1- عضو هیات علمی دانشگاه فنی حرفه ای ارومیه
2- دانشگاه فنی و حرفه ای
چکیده:   (17 مشاهده)
در این مطالعه از عصاره گیاه شوید در ماست با هدف افزایش مقبولیت مصرف و ارتقاء خصوصیات سلامت‌بخش آن استفاده شد. به این منظور عصاره شوید در دو سطح (صفر، 5 و 10 درصد) به شیر مورد استفاده شده در تهیه ماست اضافه شد و میزان pH، اسیدیته، درصد بازدارندگی D‏PPH، سینرسیس، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، فاکتورهای رنگ، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، محتوای کل ترکیبات فنلی و خصوصیات حسی در طی 21 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش میزان عصاره، درصد بازدارندگی و ترکیبات فنلی به طور معنی‌داری افزایش یافت (01/0>p)، تأثیر زمان نگهداری نیز بر روی این شاخص‌ها معنی‌دار بود به نحوی که میزان خاصیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنلی در تمام تیمارها تا روز هفتم افزایش و سپس روند نزولی داشت. اثر نوع تیمار روی برخی از ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست حاوی عصاره شوید شامل pH، اسیدیته، ویسکوزیته، سینرسیس و قابلیت نگهداری آب معنی‌دار (05/0>p) بود. در طول نگهداری در تمام نمونه‌های ماست، میزان اسیدیته و pH به طور معنی‌داری افزایش و سینرسیس و ویسکوزیته کاهش پیدا کرد. نتایج ارزیابی رنگ نمونه‌ها نشان داد که اضافه کردن عصاره شوید موجب کاهش در طیف رنگی قرمز (a*)، کاهش روشنایی(L*) و افزایش در طیف رنگی زرد (b*)‌ شد. در ارزیابی حسی، ماست حاوی 5 درصد عصاره شوید بالاترین امتیاز را کسب کرد.
متن کامل [PDF 862 kb]   (13 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
دریافت: ۱۳۹۶/۶/۱۱ | پذیرش: ۱۳۹۶/۱۱/۲۱

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code