دوره 15، شماره 84 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 84 صفحات 325-335 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

حسینی زهرا، محمدزاده میلانی جعفر. اثر روش های مختلف استخراج بر ویژگی های عملکردی بتاگلوکان استخراج شده از جو. علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (84) :325-335

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-19682-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری
2- عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی ساری
چکیده:   (11 مشاهده)
بتاگلوکان‌ها پلی‌ساکارید‌هایی با وزن ملکولی بالا هستند که در دیواره سلولی بسیاری از مخمرها و غلات یافت می‌شوند. استخراج آن‌ها نیازمند توجه دقیق است زیرا فرایند استخراج ممکن است بر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی بتاگلوکان استخراج شده تاثیر بسزایی داشته باشد. هدف از این پژوهش بررسی اثر روش‌های مختلف استخراج بتاگلوکان (روش‌های آب داغ، قلیایی و آنزیمی) بر ویژگی‌های عملکردی بتاگلوکان استخراج شده از جو می‌باشد. پس از استخراج به روش‌های مذکور ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی بتاگلوکان استخرجی از جمله راندمان استخراج، ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، حلالیت و رنگ مورد آزمون قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که بتاگلوکان با ظرفیت امولسیون کنندگی (7/15 درصد) و پایداری امولسیون (23/42 درصد) ، ظرفیت نگهداری آب (19/4درصد)، و بازده استخراج (74/2 درصد) در روش استخراج با آب داغ بالاترین عملکرد را دارا بود. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش قلیایی و آنزیمی از روشنی (L*) بیشتری برخوردار بود. اما میزان حلالیت در نمونه‌های استخراج شده به روش قلیایی بالاتر از نمونه‌های استخراجی به دو روش دیگر بود. در نهایت می‌توان نتیجه گیری نمود که نمونه‌های بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی در مقایسه با نمونه‌های استخراج شده به روش‌های قلیایی و آنزیمی مناسب‌تر است.
متن کامل [PDF 587 kb]   (9 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
دریافت: ۱۳۹۶/۵/۱۴ | پذیرش: ۱۳۹۶/۸/۳۰

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code