مهدویان مهر هادی، فرهوش رضا، شریف علی. تاثیر درجه غیر اشباعیت سیستم لیپیدی و درجه حرارت بر فعالیت آنتیاکسیدانی ترسیوبوتیل هیدروکینون. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (71) :111-120
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1933-fa.html
1- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- استاد و عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
3- استادیار و عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده: (2459 مشاهده)
چکیده
در این تحقیق به منظور تاثیر غیراشباعیت سیستم لیپیدی و درجه حرارت بر فعالیت آنتی اکسیدان ترسیوبوتیل هیدروکینون، از محیطهای تریآسیلگلیسرولی (به دور از تاثیر سایر آنتیاکسیدان و پراکسیدانها) ماهی، کانولا و زیتون که دارای درجه غیر اشباعیت متفاوت هستند، در محدوده دمایی ۶۰ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد در حضور غلظتهای 01/0 و 02/0% این آنتی اکسیدان استفاده گردید. با افزایش نسبت اسیدهای چرب تک غیر اشباعی به چند غیراشباعی در روغن ماهی، کانولا و زیتون (به ترتیب 87/1، 28/2 و 78/5) کاهش سرعت اکسایش در این روغنها بدون حضور آنتی اکسیدان مشاهد گردید (24/15، 23/7 و 006/۰ میلی اکی والان پراکسید بر گرم در ساعت در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد). با افزایش دما سرعت تشکیل پراکسید در تمامی روغنها افزایش یافت، اما بیشترین افزایش به ترتیب در روغن زیتون و سپس ماهی با افزایش دما از ۶۰ به دمای ۸۰ درجه سانتیگراد مشاهده گردید. بیشترین و کمترین ضریب حفاظتی و کارآیی ترسیوبوتیل هیدروکینون به ترتیب در غلظت 02/0%، دمای ۶۰ درجه سانتیگراد روغن کانولا (47/44 و52/46521) و در غلظت 01/0%، دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد روغن ماهی ( 86/6 و 84/201) مشاهده گردید. نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش دما از 60 تا 80 درجه سانتیگراد در روغن ماهی با درجه غیر اشباعیت بالا میزان تشکیل پراکسید بدون حضور آنتی اکسیدان حدود 2 برابر بیشتر از تاثیر دما در سایر سیستمها است. علاوه بر این نتایج این تحقیق نشان میدهد که درجه غیر اشباعیت سیستم لیپیدی و درجه حرارت تاثیر قابل توجهی بر فعالیت آنتی اکسیدان دارند.
دریافت: 1396/3/28 | پذیرش: 1396/3/28 | انتشار: 1396/10/1