دوره 16، شماره 87 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 87 صفحات 140-127 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Abbasi Asl S, Amiri S, Rezazadeh Bari M. Investigating the combined effect of inulin and gelatin on the qualitative properties of Mozzarella cheese using a combined experimental design. FSCT 2019; 16 (87) :127-140
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-18417-fa.html
عباسی اصل سمیه، امیری صابر، رضازاد باری محمود. بررسی اثر ترکیبی اینولین و ژلاتین بر ویژگی های کیفی پنیر موزارلا با استفاده از طرح آزمایشی ترکیبی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (87) :127-140

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-18417-fa.html

بررسی اثر ترکیبی اینولین و ژلاتین بر ویژگی های کیفی پنیر موزارلا با استفاده از طرح آزمایشی ترکیبی
سمیه عباسی اصل1 ، صابر امیری2 ، محمود رضازاد باری 3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی صبا، ارومیه، ایران
2- دانشجوی دکترای بیوتکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران ، m.rezazadehbari@urmia.ac.ir
چکیده:   (5013 مشاهده)
موزارلا از مهم‌ترین پنیرهای گروه پاستافیلاتا است که 18 الی 30 درصد چربی دارد. با توجه به افزایش روز افزون مصرف پنیر موزارلا، بهبود ویژگی‌های کیفی آن ضروری به نظر می‌رسد. هدف این تحقیق بررسی افزودن ترکیب اینولین و ژلاتین بر روی خواص کیفی پنیر موزارلا است. در این پژوهش اثر چهار متغیر مستقل اینولین، ژلاتین در نسبت‌های مختلف ( 25/0، 62/0، 1 و 175/1 درصد)، چربی 15 تا 30 درصد و مدت زمان نگهداری 1 تا 30 روز در دمای ℃18 -، با استفاده از طرح ترکیبی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، ترکیب اینولین و ژلاتین قادر به بهبود ویژگی‌های کیفی پنیر موزارلا است. براساس نتایج، افزایش نسبت اینولین به ژلاتین در افزایش رطوبت و کاهش pH، اثر مدت نگهداری بر کاهش رطوبت و pH معنی‌دار بود (05/0p<). اما اثرافزایش نسبت اینولین به ژلاتین، درصد چربی و مدت نگهداری بر مقدار نمک غیرمعنی‌دار بود (05/0P>). نتایج بررسی حاضر نشان می‌دهد که اثر ترکیبی اینولین و ژلاتین در نسبت 75/1 درصد، به دلیل ایجاد بافتی قابل گسترش، حالتی نسبتاً چرب ظاهری نسبتاً براق، طعمی مناسب و ایجاد احساس دهانی جهت بهبود ویژگی‌های کیفی پنیر موزارلا مناسب می‌باشد.
واژه‌های کلیدی: پنیر موزارلا، اینولین، ژلاتین، طرح آزمایشی ترکیبی
متن کامل [PDF 625 kb]   (1479 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1397/1/14 | پذیرش: 1397/12/11 | انتشار: 1398/2/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.