دوره 12، شماره 47 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 47 صفحات 131-123 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Jalili S H, Hosseini Shekar abi S P. Effects of silver carp gelatin and pectin on texture and color properties of a fat spread. FSCT 2015; 12 (47) :123-131
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1731-fa.html
جلیلی سیدحسن، حسینی شکرابی سید پژمان. اثرات ژلاتین ماهی کپور نقره ای و پکتین بر خواص بافتی و رنگ پخشینه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (47) :123-131

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1731-fa.html

اثرات ژلاتین ماهی کپور نقره ای و پکتین بر خواص بافتی و رنگ پخشینه
سیدحسن جلیلی1 ، سید پژمان حسینی شکرابی 2
1- عضو هیات علمی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، مرکزملی تحقیقات فرآوری آبزیان
2- دکتری تخصصی، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحدعلوم و تحقیقات، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران
چکیده:   (5065 مشاهده)
چکیده                                                                                                          تولید محصولات پخشینهبه دلیل شیوع چاقی و بیماری‌های قلبی عروقی در دنیا در حال گسترش است.جهت بهره‌برداری از ضایعات ماهی کپور نقره‌ای(Hypophthalmichthys molitrix) به عنوان یک گونه پرورشی با فرآوانی بالا و قیمت نسبتاً پایین، ژلاتین از ضایعات آن تهیه گردید. هدف از این تحقیق تهیه آزمایشگاهی نمونه­های پخشینه‌با سه فرمول 1 تا 3% حاوی نسبت­های مختلف ژلاتین ماهی کپور نقره­ای پرور شیبه پکتین (1:1 و 1:2) و ارزیابی خصوصیات بافتی و رنگ پخشینه‌های ساخته شده از نسبت‌های مختلف ژلاتین ماهی به پکتینتوسط دستگاه آنالیز بافت و رنگ­سنج است. در نمونه 3% با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین1:1 بالاترین سطح از استحکام، قابلیت فشردگی و چسبندگی به ترتیب با مقدار 768/1±75/69 گرم، 481/28±26/767 و 852/13±03/262گرم ثانیه (g.s) حاصل شد (05/0p≤). بیشترین شاخص زردی (027/0±70/39%) و کم‌ترین شاخص سفیدی (014/0±54/71%) در نمونه 1:1 (ژلاتین ماهی به پکیتین) با فرمول 1% اندازه‌گیری شد (05/0p≤). همبستگی مثبت و بالایی بین نتایج آزمون برش (کیلوگرم) و شاخص استحکام نمونه­ها مشاهده گردید (973/0r2=). کم‌ترین نیروی برشی در تیمار با فرمول 3% حاوی نسبت ژلاتین ماهی به پکتین 1:2 محاسبه شد (001/0±41/0 کیلوگرم نیرو). مشخص شد که کاهش در جایگزینی ژلاتین ماهی با پکتین منجر به افزایش قابل توجه‌ای دراستحکام، قابلیت فشردگی، چسبندگی و قابلیت‌ارتجاعی ‌نمونه‌های پخشینه می­شود. باتوجه به ضرورت تولید فرآورده‌های کم چربی به لحاظ اهمیت آن‌ها در سلامت جامعه و نتایج حاصل از این تحقیق فرمول‌% با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین 1:1 جهت ادامه کار در مقیاس وسیع‌تر پیشنهاد می­شود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: ژلاتین ماهی، پکتین، ویژگیهای بافت، رنگ، پخشینه
متن کامل [PDF 236 kb]   (3048 دریافت)    

دریافت: 1393/4/31 | پذیرش: 1393/12/1 | انتشار: 1394/5/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.