دوره 15، شماره 83 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 83 صفحات 398-387 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Abotalebi Kohne Shahri R, Ilkhanipour M. Viability and efficacy of Lactobacillus casei LAFTI-L26 as adjunct starter in red Dutch cheese. FSCT 2018; 15 (83) :387-398
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-17274-fa.html
ابوطالبی کهنه شهری سید رضا، امیری صابر، ایلخانی پور مینو. بررسی زنده مانی و تأثیر لاکتوباسیلوس کازئی LAFTI-L26 به عنوان کشت الحاقی در پنیر قرمز هلندی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (83) :387-398

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-17274-fa.html

بررسی زنده مانی و تأثیر لاکتوباسیلوس کازئی LAFTI-L26 به عنوان کشت الحاقی در پنیر قرمز هلندی
سید رضا ابوطالبی کهنه شهری1 ، صابر امیری2، مینو ایلخانی پور3
1- فاراغ التحصیل کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی -دانشگاه غیر انتفاعی صبای ارومیه
2- دانشجوی دکترای تخصصی زیست فناوری مواد غذایی، دانشگاه تبریز
3- استادیار گروه زیست شناسی دانشکده علوم دانشگاه ارومیه، ارومیه
چکیده:   (3652 مشاهده)
هدف از این پژوهش بررسی زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس‌کازئی LAFTI-L26در پنیر قرمز هلندی میباشد. برای این منظور اثر تیمارهای حرارتی (پاستوریزاسیون و غیر پاستوریزاسیون)، در غلظت های مختلف آب نمک (۵ درصد، 5/2 درصد وصفر درصد) و مدت زمان رسیدن (۳۰،۱و۶۰ روز) بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس‌کازئی و خصوصیات فیزیکو شیمیایی از قبیل pH، ماده خشک، درصد چربی، درصد نمک و اسیدیته مطالعه شد. نتایج حاصله از ابتدای تولید تا انتهای دوره رسیدن۶۰ روز نشان داد که با افزیش دوره رسیدن pH پنیرها به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05). در طی دوره رسیدن چربی پنیرهای غیره پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05)، و در پنیرهای غیره پاستوریزه خیلی بیشتر از پنیرهای پاستوریزه بود. بار میکروبی کل در طی دوره نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05). اسیدیته پنیرها در طی نگهداری به طور معنی داری کاهش یافت(p<0.05)، و با افزایش مدت آب نمک گذاری در پنیرهای غیره پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05). درصد نمک نمونهها با اعمال فرایند حرارتی به طور معنی داری کاهش یافت(p<0.05). با افزایش مدت نگهداری تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در تمامی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05)، با افزایش درصد آب نمک زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05)، و پاستوریزاسیون موجب افزایش زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی شد. در حالت کلی پنیر قرمز هلندی تولید شده در شهرستان سلماس توانایی حامل بودن باکتری لاکتو باسیلوس کازئی (LAFTI-L26 DSL) را دارد.
واژه‌های کلیدی: لاکتو باسیلوس کازئیLAFTI-L26، پنیر قرمز هلندی، زنده مانی
متن کامل [PDF 707 kb]   (1638 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/11/24 | پذیرش: 1397/10/25 | انتشار: 1397/10/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.