دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 378-369 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
فاتح نیکو کتایون، نقی پور فریبا، فرجی علیرضا. بررسی تأثیر شرایط انبارمانی آرد حاصل از ارقام دیم و آبی گندم بر خصوصیات کیفی و نانوایی آرد طی فرآیند رسیدن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (85) :369-378

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-17095-fa.html

بررسی تأثیر شرایط انبارمانی آرد حاصل از ارقام دیم و آبی گندم بر خصوصیات کیفی و نانوایی آرد طی فرآیند رسیدن
کتایون فاتح نیکو1، فریبا نقی پور2، علیرضا فرجی3
1- فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشکده علوم و فن‌آوری‌های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
3- استاد گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فن‌آوری‌های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران، صندوق پستی: 6466-19395
چکیده:   (2336 مشاهده)
آرد گندم در طول مدت نگهداری، ممکن است دستخوش تغییراتی گردد. تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در پروتئین‌ها موجب رسیدن گلوتن آرد و بهبود کیفیت آرد می‌گردد در حالی‏که تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در چربی‌ها موجب افزایش اسیدیته آرد و در نتیجه فساد آن می‌شود. از ‏این‏رو کنترل شرایط و همچنین مدت زمان نگهداری آرد نقش تعیین‏کننده‏ای در کیفیت آرد تولیدی دارد. لذا در پژوهش حاضر تأثیر مدت زمان نگهداری آرد گندم حاصل از دو رقم آبی چمران و دیم سرداری، طی 15، 30 و 45 روز و در دماهای 25، 30 و 35 درجه سانتی‏گراد بر خصوصیات کیفی و نانوایی آرد در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل سه عامله مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥P). نتایج نشان داد که با افزایش دما و مدت زمان نگهداری میزان pH و اسیدیته نمونه‏های آرد تولیدی به‏ترتیب کاهش و افزایش یافت. این در حالی بود که در میزان پروتئین نمونه‏ها تغییر قابل ملاحظه‏ای مشاهده نگردید (05/0≥P). از سوی دیگر در نمونه نگهداری شده در دمای 30 درجه سانتی‏گراد طی 30 روز برای رقم چمران و 45 روز در همین دما برای رقم سرداری، بیشترین میزان گلوتن مرطوب و حجم رسوب زلنی مشاهده گردید. این امر نشان دهنده تأثیر معنی‏دار فرآیند رسیدن بر بهبود خصوصیات نانوایی آرد گندم می‏باشد که می‏توان با کنترل عواملی ساده‏ای نظیر دما و مدت زمان نگهداری، آرد با خصوصیات مطلوب‏تری در اختیار نانوایی‏‏ها و واحدهای صنعتی قرار داد.
واژه‌های کلیدی: خصوصیات کیفی، شرایط نگهداری، مرحله رسیدن آرد، واریته گندم، ویژگی‌های نانوایی
متن کامل [PDF 673 kb]   (2340 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی کوتاه (یادداشت) | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/7/10 | پذیرش: 1397/6/5 | انتشار: 1397/12/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.