دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 425-435 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sabzali S, matini S, Jalilzadeh A. The effect of Sodium Alginate Based Edible Coating Containing Wild Garlic on Microbial, Chemical and Sensorial Charactertistes of Veal Fillet in Refrigerated condition. FSCT. 2019; 15 (85) :425-435
URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-16763-fa.html
سبزعلی سمیرا، متینی سارا، جلیل زاده عباس. تاثیر پوشش خوراکی صمغ آلژینات حاوی عصاره والک بر ماندگاری فیله گوشت گوساله در شرایط یخچالی. علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (85) :425-435

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-16763-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد خوی، دانشگاه ازاد اسلامی خوی، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه ازاد اسلامی ماکو، ایران
چکیده:   (90 مشاهده)
گوشت مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است و رشد میکروبی و اکسیداسیون چربی‌ها از عوامل عمده فساد آن می‌باشند، بنابراین استفاده از نگهدارنده‌هایی با خصوصیات آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی می‌تواند ماندگاری آن را افزایش دهد. گیاه والک به علت داشتن ترکیبات فنلی و مواد سولفوردار دارای پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی بسیار قوی است. در این تحقیق فیله‌های گوشت گوساله با پوشش خوراکی آلژینات سدیم حاوی عصاره والک (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) پوشش داده ‌شده و در یک دوره 28 روزه شمارش کلی باکتری‌های مزوفیل و باکتری‌های سرماگرا و همچنین رطوبت، عدد پراکسید(PV)، اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBA)، pH و خواص حسی فیله گوشت گوساله موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش خوراکی حاوی عصاره والک به طور معنی‌داری (05/0>P ) رشد باکتری‌های مزوفیل و سرماگرا را نسبت به نمونه کنترل کاهش داد. پوشش خوراکی حاوی 5/1 درصد عصاره والک، بیشترین تأثیر را در برابر کنترل افزایش pH،PV و TBA در طول 28 روز نگهداری در یخچال نشان داد. در بین شاخص‌های حسی، بافت و پذیرش کلی، تیمار حاوی 1 درصد عصاره والک امتیاز بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها کسب کرد. نتایج کلی نشان داد که پوشش آلژینات حاوی عصاره والک می‌تواند فساد میکروبی و اکسیداسیون را در فیله گوشت گوساله به تأخیر اندخته و خواص حسی فیله گوشت گوساله در طی نگهداری در شرایط یخچالی بهبود دهد.
متن کامل [PDF 1119 kb]   (69 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
دریافت: ۱۳۹۶/۱۰/۱۸ | پذیرش: ۱۳۹۷/۶/۵

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code