دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 435-425 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Sabzali S, matini S, Jalilzadeh A. The effect of Sodium Alginate Based Edible Coating Containing Wild Garlic on Microbial, Chemical and Sensorial Charactertistes of Veal Fillet in Refrigerated condition. FSCT 2019; 15 (85) :425-435
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-16763-fa.html
سبزعلی سمیرا، متینی سارا، جلیل زاده عباس. تاثیر پوشش خوراکی صمغ آلژینات حاوی عصاره والک بر ماندگاری فیله گوشت گوساله در شرایط یخچالی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (85) :425-435

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-16763-fa.html

تاثیر پوشش خوراکی صمغ آلژینات حاوی عصاره والک بر ماندگاری فیله گوشت گوساله در شرایط یخچالی
سمیرا سبزعلی1 ، سارا متینی 1، عباس جلیل زاده2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد خوی، دانشگاه ازاد اسلامی خوی، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه ازاد اسلامی ماکو، ایران
چکیده:   (3310 مشاهده)
گوشت مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است و رشد میکروبی و اکسیداسیون چربی‌ها از عوامل عمده فساد آن می‌باشند، بنابراین استفاده از نگهدارنده‌هایی با خصوصیات آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی می‌تواند ماندگاری آن را افزایش دهد. گیاه والک به علت داشتن ترکیبات فنلی و مواد سولفوردار دارای پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی بسیار قوی است. در این تحقیق فیله‌های گوشت گوساله با پوشش خوراکی آلژینات سدیم حاوی عصاره والک (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) پوشش داده ‌شده و در یک دوره 28 روزه شمارش کلی باکتری‌های مزوفیل و باکتری‌های سرماگرا و همچنین رطوبت، عدد پراکسید(PV)، اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBA)، pH و خواص حسی فیله گوشت گوساله موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش خوراکی حاوی عصاره والک به طور معنی‌داری (05/0>P ) رشد باکتری‌های مزوفیل و سرماگرا را نسبت به نمونه کنترل کاهش داد. پوشش خوراکی حاوی 5/1 درصد عصاره والک، بیشترین تأثیر را در برابر کنترل افزایش pH،PV و TBA در طول 28 روز نگهداری در یخچال نشان داد. در بین شاخص‌های حسی، بافت و پذیرش کلی، تیمار حاوی 1 درصد عصاره والک امتیاز بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها کسب کرد. نتایج کلی نشان داد که پوشش آلژینات حاوی عصاره والک می‌تواند فساد میکروبی و اکسیداسیون را در فیله گوشت گوساله به تأخیر اندخته و خواص حسی فیله گوشت گوساله در طی نگهداری در شرایط یخچالی بهبود دهد.
واژه‌های کلیدی: پوشش خوراکی، گوشت گوساله، عصاره والک، صمغ آلژینات
متن کامل [PDF 1119 kb]   (2295 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/10/18 | پذیرش: 1397/6/5 | انتشار: 1397/12/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.