دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 23-32 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

شکری قلعه سیما، صارم نژاد سولماز. بررسی تأثیر جوانه زدن بر میزان ترکیبات فنولیک، فعالیت آنتی اکسیدانی و غلظت گاما آمینو بوتیریک اسید در واریته های مختلف برنج قهوه ای ایرانی. علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (85) :23-32

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-16388-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، کلینیک غلات، دانشکده علوم و فناوریهای نوین، دانشگاه آزاد اسلامی - واحد علوم دارویی، تهران - ایران
2- عضو هیأت علمی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوریهای نوین، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی
چکیده:   (394 مشاهده)
در این تحقیق به منظور بررسی تأثیر فرایند جوانه زدن بر ویژگی‌های تغذیه‌ای و فراسودمند ارقام مختلف برنج قهوه‌ای ایرانی,3 رقم اصلاح شده‌ی شیرودی، ندا و فجر و یک رقم بومی(طارم) انتخاب و پس از 24 ساعت خیساندن، به مدت 24 ساعت تحت فرایند جوانه زنی قرار گرفت. ارقام مورد بررسی از نظر میزان غلظت گاما آمینوبوتیریک ‌اسید (گابا)، ترکیبات فنولیک آزاد و باند شده و قدرت مهار رادیکالDPPH مربوط به آن‌ها مورد آزمون قرار گرفت. فرایند جوانه زدن سبب افزایش معنی دار میزان گابا شد (به جز رقم بومی طارم). همچنین میزان ترکیبات فنولیک آزاد تحت تأثیر جوانه زدن کاهش معنی داری یافت. این کاهش در مورد میزان ترکیبات فنولیک باند شده در نمونه‌های ندا و فجر پس از جوانه زدن نیز مشاهده شد ولی رقم شیرودی تحت تأثیر فرایند جوانه زنی افزایش معنی دار ترکیبات فنولیک باند شده را نشان داد. بررسی تأثیر جوانه زدن بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ارقام مورد مطالعه بیانگر افت معنی دار فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولیک آزاد بود ولی بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به ترکیبات فنولیک باند شده (به جز رقم ندا) تأثیر معنی داری نداشت. براساس نتایج به دست آمده هر یک از ارقام مورد مطالعه را بر حسب ویژگی خاص خود می‌توان برای غنی سازی مواد غذایی و تولید فراورده‌های غذایی فراسودمند به کار برد.
متن کامل [PDF 481 kb]   (214 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
دریافت: ۱۳۹۶/۵/۲۳

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code