دوره 15، شماره 83 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 83 صفحات 236-227 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Torabi Tabrizi V. Investigating the Effect of Sugar Replacement with Xylitol and Sucralose as Low-caloric Sweeteners on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Sour Cherry Jam. FSCT 2018; 15 (83) :227-236
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-16291-fa.html
روفه گری نژاد لیلا، ترابی تبریزی وحیده. بررسی اثر جایگزینی شکر با شیرین‌کننده‌های کم‌کالری زایلیتول و سوکرالوز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مربای آلبالو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (83) :227-236

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-16291-fa.html

بررسی اثر جایگزینی شکر با شیرین‌کننده‌های کم‌کالری زایلیتول و سوکرالوز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مربای آلبالو
لیلا روفه گری نژاد1، وحیده ترابی تبریزی2
1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
2- دانشگاه ازاد اسلامی تبریز
چکیده:   (5748 مشاهده)
در این پژوهش، تأثیر استفاده از شیرین‌کننده‌های سنتزی سوکرالوز و زایلیتول در تولید مربای کم‌کالری آلبالو مورد مطالعه قرار گرفت. میزان جایگزینی شکر25 و 50 درصد در نظر گرفته شد و 6 تیمار مختلف با استفاده از هر یک از شیرین‌کننده-ها به‌صورت مستقل یا ترکیبی تهیه شد. ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی و حسی در اولین روز تولید و پس از 30، 60 و 90 روز نگهداری در قالب طرح آماری فاکتوریل ارزیابی شد. نتایج نشان داد که به رغم موثر بودن استفاده از سوکرالوز در کاهش کالری، اما ویژگی‌های بافتی و حسی در مرباهای تهیه شده با این شیرین‌کننده افت کرد. استفاده از سوکرالوز به تنهایی منجر به کاهش قوام و افزایش معنی‌دار فعالیت آبی نسبت به نمونه شاهد شده و شدت بروز این تغییرات نامطلوب با افزایش میزان جایگزینی (صفر تا 50 درصد) بیشتر شد و استفاده ترکیبی از سوکرالوز و زایلیتول به‌طور محسوس اثرات نامناسب سوکرالوز را کاهش داد. pH تحت تاثیر نوع و میزان شیرین‌کننده استفاده شده قرار نداشت. تاثیر مدت زمان نگهداری بر روی پارامترهای مورد بررسی در نمونه‌های تهیه شده با سوکرالوز در مقایسه با مرباهای حاوی زایلیتول بیشتر بوده به‌طوری‌که کاهش قوام در طول مدت نگهداری در این نمونه‌ها مشاهده شد. در مجموع نمونه‌های تولید شده با میزان جایگزینی 25 درصد مطلوبیت بیشتری نسبت به جایگزینی 50 درصد داشتند و نمونه‌های تهیه شده با 75 درصد شکر، 5/12 درصد سوکرالوز و 5/12 درصد زایلیتول و نیز 75 درصد شکر، 25 درصد زایلیتول و بدون سوکرالوز مطلوب‌ترین نمونه‌ها از نظر مشابهت با نمونه شاهد انتخاب شدند.
واژه‌های کلیدی: زایلیتول، سوکرالوز، مدت زمان نگهداری، مربای کم‌کالری
متن کامل [PDF 322 kb]   (1688 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/11/15 | پذیرش: 1397/6/5 | انتشار: 1397/10/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.