دوره 15، شماره 79 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 79 صفحات 311-301 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

جرجانی سارا، حسینی جبلی زهراسادات، قلیچی افشین. تاثیرکربوکسی‌متیل‌سلولز در ترکیب لعاب بر میزان جذب روغن، خصوصیات حسی و نیم‌رخ اسیدهای چرب میگوی وانامی سوخاری در طی سرخ کردن عمیق. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (79) :301-311

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-16238-fa.html


1- گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران
2- دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
3- عضو هیات علمی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر
چکیده:   (2354 مشاهده)
در ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺣﺎﺿﺮ اثر افزودن غلظت‌های مختلف کربوکسی‌متیل‌سلولز (CMC) در ترکیب لعاب در میزان جذب روغن، خصوصیات حسی و پروفایل اسید چرب میگوی سوخاری در طی سرخ کردن عمیق ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. در این بررسی از 4 تیمار شاهد (بدون CMC)، تیمار A، B و C که به ترتیب 2، 4 و 6 درصد CMC در لعاب داشت، استفاده شد. نتایج نشان داد که استفاده از سطوح مختلف CMC در مخلوط لعاب میگوی سوخاری، در مقایسه با تیمار شاهد توانایی بیشتری در کاهش جذب روغن و حفظ رطوبت داشت. کمترین میزان چربی و بیشترین میزان رطوبت به ترتیب مربوط به تیمار C، B، A و شاهد بود. بین نمونه‌های تیمارشده با کربوکسی‌متیل‌سلولز و نمونه شاهد از نظر پروفایل اسیدهای چرب تفاوت معنی داری مشاهده شد. بیشترین مقدار اسیدهای چرب 3-ω، EPA، DHA، EPA+DHA و نسبت ω-6/ω-3 مربوط به تیمار حاوی 6 درصد CMC در ترکیب لعاب بود که تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد داشت. کمترین مقدار3-ω،EPA ، DHA، EPA+DHA و نسبت ω-6/ω-3 مربوط به نمونه شاهد بود. استفاده از CMC در ترکیب لعاب همچنین باعث کاهش معنی‌دار اکسیداسیون حرارتی (C22:6+C20:5/C16:0) در نمونه شد. در بررسی خصوصیات حسی، تمامی نمونه های تیمارشده با CMC مورد قبول مصرف-کنندگان بودند. نتایج تحقیق حاضر نشان داد که استفاده از CMC در تهیه میگوی سوخاری در ترکیب لعاب، به دلیل ویژگی سدکنندگی، قابلیت خوبی در کاهش جذب چربی، حفظ رطوبت و حفظ اسیدهای چرب 3-ω میگو در طی سرخ کردن عمیق را دارد.
متن کامل [PDF 413 kb]   (977 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/11/22 | انتشار: 1397/6/24

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.