دوره 15، شماره 82 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 82 صفحات 385-373 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Rahnama T, Abbaszade R. Effects of cold plasma on color changes, anthocyanins content and microbial quality of barberry juice. FSCT 2018; 15 (82) :373-385
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15917-fa.html
رهنمای آخری طناز، جوانمرد مجید، عباس زاده روزبه. تأثیر پلاسمای سرد بر تغییرات رنگ، محتوی آنتوسیانین و کیفیت میکروبی آب زرشک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (82) :373-385

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15917-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی، تهران، ایران
2- دانشیار گروه صنایع غذایی، پژوهشکده فناوری‌های شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران
3- استادیار گروه مهندسی زراعی، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران
چکیده:   (5903 مشاهده)
هدف از این پژوهش بررسی اثر پلاسمای سرد اتمسفری در چرخه کاری (8، 12 و 16 درصد) و زمان‌ (5/2، 5 و 10 دقیقه) مختلف بر محتوای آنتوسیانین، رنگ و کیفیت میکروبی آب زرشک بود. به‌منظور بررسی کارایی روش استریلیزاسیون پلاسما، نمونه‏های آب زرشک پاستوریزه به روش حرارتی (در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 دقیقه) و نمونه‏های کنترل (بدون اعمال هیچ فرآیندی) نیز در این پژوهش، مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تمامی نمونه‌های تیمار شده با پلاسما محتوای آنتوسیانین، شاخص روشنایی و قرمزی بیشتری نسبت به نمونه آب زرشک پاستوریزه شده (در دمای 80 درجه سانتی‌گراد) داشتند (p<0.05). همچنین افزایش زمان تیمار پلاسما در چرخه‌های کاری مختلف موجب افزایش بیشتر پارامترهای مذکور شد (p<0.05). بر اساس نتایج حاصل از آزمون میکروبی، شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر آب زرشک تازه با افزایش زمان تیمار پلاسما کاهش پیدا کرد (p<0.05) که این اثر در چرخه‌های کاری پایین مشهودتر بود. کیفیت میکروبی نمونه‌های آب زرشک تیمار شده با پلاسما به مراتب پایین‌تر از نمونه آب زرشک پاستوریزه بود. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از تیمار پلاسما در آب زرشک موجب حفظ یا حتی بهبود ارزش تغذیه‌ای آن بدون اثر نامطلوب بر ویژگی‌های رنگ شد اما علیرغم کاهش آلودگی نتوانست بار میکروبی این محصول را تا حدود مورد تایید اداره استاندارد ملی ایران کاهش دهد.
متن کامل [PDF 1009 kb]   (3276 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/11/15 | انتشار: 1397/9/24

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.