دوره 15، شماره 82 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 82 صفحات 305-295 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

فتحی آچاچلویی بهرام، پیامی زری. اثر منطقه رشد و دمای محیط نگهداری میوه زیتون (رقم زرد روغنی) بر خصوصیات کمی و کیفی روغن استحصالی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (82) :295-305

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15784-fa.html


1- University of Mohaghegh Ardabili
2- دانشگاه ازاد سراب
چکیده:   (2519 مشاهده)
هدف از این پژوهش بررسی تاثیر شرایط مختلف نگهداری میوه زیتون برداشت شده از مناطق مختلف استان اردبیل (پارس آباد و اصلان‌دوز) بر برخی از ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی (مانند اسیدیته، رطوبت)، راندمان استخراج روغن و کیفیت روغن استحصالی بود. بدین منظور، میوه‌ها پس از برداشت در بسته‌های پلی اتیلن بسته بندی و در دماهای20، 5 و 18- درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. سپس در طی مدت زمان نگهداری روغن نمونه‌های زیتون از لحاظ ویژگی‌های مختلف (مانند رطوبت، اسیدیته، اندیس پراکسید و مجموع اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع) مورد ارزیابی قرارگرفتند. نتایج مقایسه میانگین نمونه‌های مختلف روغن زیتون نشان داد که افزایش دما و مدت زمان نگهداری باعث افزایش راندمان استخراج روغن، اسیدیته و اندیس پراکسید شد، ولی میزان رطوبت کاهش پیدا کرد. بیشترین افزایش میزان اسیدیته در زیتون‌های نگهداری شده در دمای 20 درجه سانتی‌گراد مشاهده شد. به طوری که در روز 20 زمان نگهداری این میزان تا 5/2% افزایش پیدا کرد. در کل تیمار مربوط به روغن استخراجی از زیتون های منطقه پارس آباد که در دمای 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شده بودند، دارای میزان رطوبت، اسیدیته و اندیس پراکسید پائین تر نسبت به سایر تیمارهای مورد بررسی بود. همچنین براساس نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی، بیشترین مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع (شامل اسید پالمیتولئیک، اولئیک، لینولئیک و لینولنیک) و کمترین اسیدهای چرب اشباع(اسید پالمیتیک، استئاریک و آراشیدیک) که مربوط به روغن زیتون های منطقه پارس آباد نگهداری شده در دمای 18- درجه سانتی‌گراد بود، به ترتیب 35/80 درصد و 57/19 درصد بودند.
متن کامل [PDF 735 kb]   (1123 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/12/16 | پذیرش: 1397/6/5 | انتشار: 1397/7/13

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.