دوره 15، شماره 75 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 75 صفحات 1-12 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
جعفری مرنضی، کوچکی آرش، میلانی الناز. تأثیر شرایط فرایند اکستروژن پخت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی فراورده حجیم شده سورگوم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (75) :12-1

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1547-fa.html

تأثیر شرایط فرایند اکستروژن پخت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی فراورده حجیم شده سورگوم
مرنضی جعفری1، آرش کوچکی2، الناز میلانی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
2- استاد دانشگاه فردوسی مشهد
3- دانشیار، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
چکیده:   (6078 مشاهده)
سورگوم گیاهی مقاوم به خشکی بوده و غنی از نشاسته ، پروتئین (کفیرین) و ترکیبات فیتوشیمیایی است و به دلیل طعم ملایم، رنگ روشن و نشاسته و فیبر فراوان، می‌تواند در فرمولاسیون‌های غذایی استفاده گردد. در این پژوهش اثر رطوبت ماده‌ی اولیه (14، 16 و 19%) و دور مارپیچ اکسترودر (140، 170 و rpm190) بر ویژگی‌های بافتی و فیزیکو شیمیایی سورگوم واریته سفید(bicolour L)، مورد ارزیابی قرار گرفت. رطوبت اولیه‌ی آرد سورگوم و سرعت مارپیچ تأثیر معنی‌داری بر ویژگی‌های مورداندازه‌گیری داشتند. در این مطالعه مشخص شد بین تأثیر رطوبت و سرعت مارپیچ اکسترودر رابطه‌ی عکس وجود دارد.  با افزایش میزان رطوبت ماده اولیه دانسیته ی توده‌ای، اندیس جذب آب و میزان سختی افزایش یافت درحالی‌که با افزایش سرعت مارپیچ پارامترهای ذکرشده کاهش یافتند. افزایش رطوبت ماده اولیه سبب کاهش اندیس حلالیت در آب، کاهش ضریب انبساط شوندگی و تخلخل فراورده حجیم شد. همچنین فرایند اکستروژن پخت  سبب کاهش شاخص‌های روشنایی (L*) و افزایش شاخص‌های قرمزی (a*) و زردی (b*) در فراورده‌ی نهایی شد. نتایج ارزیابی حسی مشخص کرد که شرایط رطوبت 14% و دور مارپیچ rpm190 برای تولید فراورده‌ی حجیم‌شده مناسب بوده و بیشترین پذیرش کلی را دارد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: اکسترودر دو مارپیچ، پردازش تصویر، سلامتی
متن کامل [PDF 260 kb]   (2691 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/6/31 | پذیرش: 1395/10/18 | انتشار: 1397/2/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.