دوره 16، شماره 87 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 87 صفحات 112-103 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Dalvand A. The Effect of Different NaCl Concentration on Functional Properties of Hazelnut, Peanut, Pistachio and Sesame Meal. FSCT 2019; 16 (87) :103-112
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15269-fa.html
دالوند عاطفه، گلی محمد. تأثیر غلظت نمک کلرید سدیم بر ویژگی‌های عملکردی کنجاله‌های فندق، بادام‌زمینی، کنجد و پسته. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (87) :103-112

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15269-fa.html

تأثیر غلظت نمک کلرید سدیم بر ویژگی‌های عملکردی کنجاله‌های فندق، بادام‌زمینی، کنجد و پسته
عاطفه دالوند1 ، محمد گلی2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
چکیده:   (4774 مشاهده)
در طی سال­های اخیر استفاده از کنجاله دانه­های روغنی به عنوان محصولات جانبی و غنی از پروتئین کارخانه­های روغن­کشی، جهت بهبود ویژگی­های عملکردی در فرمولاسیون مواد غذایی مطرح شده است. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر) ویژگی­های عملکردی (حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیون­کنندگی، ظرفیت نگهداری آب، قابلیت جذب چربی و قدرت تشکیل کف) در کنجاله­ها تعیین شد و تأثیر غلظت­های مختلف نمک بر این ویژگی­ها مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از غلظت­های نمک طعام صفر تا 4 درصد در قالب طرح کاملاً تصادفی و با سه تکرار استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت نمک محیط میزان حلالیت پروتئین، ظرفیت کف­کنندگی، پایداری­کف و قابلیت جذب روغن افزایش یافته است و بیشترین میزان ظرفیت امولسیون­کنندگی و ظرفیت نگهداری آب در غلظت 2 درصد نمک بوده است. در نهایت با توجه به نتایج کلی این تحقیق، می­توان اظهار داشت که کنجاله دانه­های روغنی بررسی شده دارای مقادیر بالایی از پروتئین بودند و با توجه به ویژگی­های عملکردی خوب این نوع پروتئین­ها می­توان از آن­ها به منظور بهبود برخی از خواص عملکردی در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف استفاده نمود.
واژه‌های کلیدی: کنجاله، غلظت نمک طعام، ویژگی‌های عملکردی
متن کامل [PDF 1511 kb]   (2309 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1396/6/8 | پذیرش: 1397/10/29 | انتشار: 1398/2/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.