جلد 13 - کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه)-                   جلد 13 - کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه)- صفحات 111-101 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
خبر ایمان، گلستان لیلا. بررسی اثر عصاره آبی برگ زیتون بر پایداری حرارتی روغن کانولا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 () :101-111

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1490-fa.html

بررسی اثر عصاره آبی برگ زیتون بر پایداری حرارتی روغن کانولا
ایمان خبر 1، لیلا گلستان2
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ،واحد آیت الله آملی ،آمل ، ایران
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی،واحد آیت الله آملی،آمل ، ایران
چکیده:   (29048 مشاهده)
چکیده چربی ها و روغن ها مواد غذایی با ارزشی هستند که بعنوان واسطه انتقال حرارت به ماده غذایی عمل می کنند.اکسیداسیون از عوامل مهم فساد روغن ها بوده که یکی از راه های جلوگیری از آن افزودن آنتی اکسیدان است.در این پژوهش عصاره آبی برگ زیتون بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی به روش استخراج با حلال بدست آمد.ابتدا میزان محتوای ترکیبات فنلی در عصاره آبی برگ زیتون اندازه گیری شد و سپس از روش بتا کاروتن – لینولئیک اسید به منظور تعیین فعالیت و قدرت آنتی اکسیدانی عصاره استفاده شد.عصاره دو غلظت ppm400  و ppm800  به روغن کانولا اضافه و در شرایط دمایی ثابت Co180 به مدت 24 ساعت در فواصل زمانی 4 ساعت از نظر پارامترهای پایداری حرارتی عدد اسیدی،عددپراکسید،عدد کنژوگه،عدد کربونیل،شاخص رنگی،ترکیبات قطبی با نمونه روغن حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ و نمونه شاهد بدون آنتی اکسیدان مقایسه و ارزیابی گردید.با توجه به نتایج بدست آمده عصاره استخراج شده برگ زیتون با روش ماسراسیون آبی نسبت با غلظت ppm800به سایر نمونه ها و TBHQ دارای بهترین عملکرد می باشد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: روغن کانولا، شرایط حرارتی، عصاره برگ زیتون، آنتی اکسیدان
متن کامل [PDF 197 kb]   (28602 دریافت)    

دریافت: 1394/1/8 | پذیرش: 1394/8/8 | انتشار: 1395/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.