دوره 9، شماره 36 - ( 1391 )                   جلد 9 شماره 36 صفحات 31-21 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Evaluation of post mortem flesh quality attributes in common carp (Cyprinus carpio L.) slaughtered by exsanguination and hypothermia methods. FSCT 2012; 9 (36) :21-31
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1420-fa.html
بررسی خصوصیات کیفی گوشت ماهی کپور معمولی پس از صید و کشتار به روش‏های خون‏گیری و یخ‏گذاری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1391; 9 (36) :21-31

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1420-fa.html

بررسی خصوصیات کیفی گوشت ماهی کپور معمولی پس از صید و کشتار به روش‏های خون‏گیری و یخ‏گذاری
چکیده:   (7229 مشاهده)
چکیده در این پژوهش ماهی‏ها با خون‏گیری و یخ‏گذاری به‏طور مستقیم کشتار شدند و خصوصیات کیفی گوشت آن‏ها به‏منظور ارزیابی اثرات فعالیت قبل از مرگ بر کیفیت گوشت ماهی، بررسی گردید. جمود نعشی با روش اُفتادگی دم از لبه میز اندازه‏گیری شد. نتایج نشان دادند که روش کشتار ماهی بر کیفیت گوشت تاثیر معنی‏دار دارد (05/0>P). جمود نعشی در ماهی‏هایی که به‏طور مستقیم با یخ‏گذاری مردند 12 ساعت پس از مرگ کامل شد درحالیکه ماهی‏هایی که با روش خون‏گیری و یا با خارج شدن از آب (شاهد) کشتار شدند، به‏ترتیب 9 و 3 ساعت پس از مرگ جمود نعشی کامل داشتند. به‏طور کلی طی دوره آزمایش pH گوشت در تیمار یخ‏گذاری شده بیشتر از سایر تیمارها و برای تیمارهای یخ‏گذاری، خون‏گیری و شاهد بلافاصله پس از مرگ به‏ترتیب 53/6، 34/6 و 32/6 بود. شاخص انکسار چشم در کلیه تیمارها طی 72 ساعت روند افزایشی نشان داد و دامنه تغییرات آن از 36/1 تا 84/4 بود. در تیمار یخ‏گذاری شده در کل دوره شاخص انکسار چشم کمتر از دیگر تیمارها بود. میزان آب‏چک تولید شده نیز اختلاف معنی‏داری بین تیمارها داشت (05/0>P). درصد آب‏چک 72 ساعت پس از مرگ در تیمارهای یخ‏گذاری، خون‏گیری و مرگ خارج آب به ترتیب 73/1، 84/1 و 86/1 بود. نتایج رنگ‏سنجی گوشت  72 ساعت پس از مرگ، اختلاف معنی‏داری بین تیمارهای مختلف نشان نداد (05/0<P). روش‏های کشتار ‏یخ‏گذاری، خون‏گیری و مرگ خارج آب تاثیر معنی‏داری بر شاخص‏های رنگ‏سنجی پوست بین تیمارها و در طول 72 ساعت نگه‏داری پس از مرگ داشت (05/0>P). میزان روشنایی، زردی و ته‏رنگ پوست ماهیان طی دوره روند افزایشی و قرمزی روند کاهشی داشت. فام تغییرات قابل توجهی در طول دوره نشان نداد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که ماهی‏هایی که مستقیماً با یخ‏گذاری کشتار شدند کیفیت گوشت بهتری نسبت به سایر تیمارها داشتند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژه‏گان: یخ‏گذاری، خون‏گیری، کیفیت گوشت، ماهی کپور معمولی
متن کامل [PDF 231 kb]   (5472 دریافت)    

دریافت: 1389/3/2 | پذیرش: 1390/6/2 | انتشار: 1391/8/2
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.