دوره 15، شماره 84 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 84 صفحات 257-269 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

فرمانی جمشید، گل محمدی لطفعلی، صفر رضوی زاده رحیمه. بررسی اثر جایگزین کردن روغن سویا با چربی مرغ بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس مرغ. علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (84) :257-269

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-14027-fa.html


1- عضو هیئت علمی-دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، صندوق پستی 578
چکیده:   (21 مشاهده)
در این پژوهش اثر استفاده از چربی مرغ در فرمولاسیون سوسیس مرغ (در مقایسه با روغن سویا) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، نمونه‌های سوسیس مرغ 70 درصد گوشت مرغ با نسبت‌های مختلف (5، 10 و 15 درصد) چربی مرغ یا روغن سویا در مقیاس پایلوت (10 کیلوگرم) به روش تولید متداول صنعتی ساخته و ویژگی‌های آنها بررسی شد. سوسیس‌های حاوی چربی مرغ از نظر میزان پروتئین و خاکستر تفاوت معنی‌داری با نمونه‌های حاوی روغن سویا نداشتند (05/0p). از نظر آنالیز پروفیل بافت، سوسیس‌های ساخته شده با چربی مرغ، سختی بیشتری داشتند (05/0>p). از سوی دیگر، با افزایش سطح چربی مرغ از 5 به 15درصد، سختی افزایش پیدا کرد؛ این در حالی است که افزایش سطح روغن سویا در فرمولاسیون باعث کاهش سختی سوسیس گردید (05/0>p). سوسیس‌های حاوی چربی مرغ ارتجاع‌پذیری کمتری داشتند. بیشترین پیوستگی در سوسیس‌های حاوی 5 یا 10 درصد روغن سویا و کمترین میزان پیوستگی در سوسیس‌ حاوی 15 درصد چربی مرغ مشاهده شد (05/0>p). با افزایش درصد روغن یا چربی، قابلیت جویدن سوسیس کاهش یافت. سوسیس‌های تهیه شده با چربی مرغ، قابلیت جویدن بیشتری داشتند (05/0>p). کمترین قابلیت جویدن در سوسیس تهیه شده با 15درصد روغن سویا مشاهده شد. نوع و سطح روغن تاثیری در میزان چسبندگی و خاصیت فنری سوسیس‌های مختلف نداشتند (05/0p).
متن کامل [PDF 458 kb]   (9 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
دریافت: ۱۳۹۶/۱۰/۱۰

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code