دوره 15، شماره 84 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 84 صفحات 136-125 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
The Use of micro-algae Spirulina platensis in formulation of functional fortified low-calorie sauce with iron and zinc. FSCT 2019; 15 (84) :125-136
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-13729-fa.html
باباخانی زهرا، کرمی مصطفی، رضازاد باری محمود. استفاده از ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در فرمولاسیون سس فراسودمند کم کالری غنی‌شده با آهن و روی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (84) :125-136

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-13729-fa.html

استفاده از ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در فرمولاسیون سس فراسودمند کم کالری غنی‌شده با آهن و روی
زهرا باباخانی1، مصطفی کرمی2، محمود رضازاد باری3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
2- عضو هیأت علمی دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
3- عضو هیأت علمی گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
چکیده:   (6720 مشاهده)
ریزجلبک‏ها یک منبع بالقوه عالی از ترکیبات طبیعی هستند که می‌توانند به‏عنوان غذای فراسودمند مورداستفاده قرار گیرند. افزودن زیست‌توده‌های ریز جلبک به محصولات غذایی، علاوه بر اهداف رنگ آمیزی، یک ابزار جالب برای تولید غذاهای غنی شده حاوی ترکیبات زیست فعال است. با توجه به مصرف رو به رشد سس‌ها در زندگی روزمره، مضرات آنها و لزوم غنی‌سازی مواد غذایی به‌عنوان استراتژی بلندمدت مؤثر برای مقابله با کمبودهای مواد مغذی، سس فراسودمند غنی‌شده تهیه شد. در این پژوهش سس جلبک اسپیرولینای غنی‌شده با آهن و روی، در سه سطح جلبک (3/0، 5/0 و 7/0 درصد)، سه تکرار و در سه بازه زمانی تهیه شده و در مدت‌زمان‌های موردنظر (روز اول ، سی ام و شصتم تولید)، آزمایش‌های شیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و ارزیابی حسی بر روی نمونه ها انجام شد. نمونه‏ ها ازنظر pH تفاوت معنی‌دار داشتند. اسیدیته و ویسکوزیته برخی نمونه‏های حاوی آهن و روی دارای تفاوت معنی‌دار بود. ویسکوزیته در طول زمان در هر تیمار با کاهش مواجه شد، کمترین میزان ویسکوزیته دینامیک مربوط به نمونه شاهد و بیشترین آن مربوط به نمونه‌های سطح سه جلبک بود. ازنظر میکروبی نیز، آلودگی نمونه‏ ها بسیار کم و در محدوده استاندارد بود. ارزیابی‌ حسی رنگ نمونه‏ های حاوی سطح دو جلبک مطلوب‌تر بوده و ازنظر بو، مزه، بافت و پذیرش کل عملاً تفاوت معنی‌داری بین تیمارها وجود نداشت. نتیجتاً، این مطالعه نشان داد که با استفاده از ریزجلبک، می توان سس فراسودمند غنی شده با آهن و روی تولید کرد.
واژه‌های کلیدی: جلبک، سس، فراسودمند، غنی‌سازی
متن کامل [PDF 585 kb]   (2924 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/11/24 | پذیرش: 1397/11/26 | انتشار: 1397/11/26
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.