جستجو در:
دوره 15، شماره 75 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 75 صفحات 303-317 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
فتحی بهاره، اعلمی مهران، کاشانی نژاد مهدی، صادقی ماهونک علیرضا. بررسی بیاتی کیک بدون گلوتن تهیه شده از آرد ارزن تیمار شده حرارتی- رطوبتی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (75) :317-303
1- دانشجوی دکتری دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- استاد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- استاد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده: (2846 مشاهده)
چکیده
در این پژوهش، تأثیر تیمار حرارتی-رطوبتی آرد ارزن پروسو بر روی خصوصیات بافتی کیک بدون گلوتن در طول نگهداری بررسی شد. آرد ارزن با مقادیر مختلف رطوبت (20 درصد و 30 درصد) در دو دمای متفاوت (100 درجه سانتیگراد و 120 درجه سانتیگراد) تیمار شد و سپس مقادیر مختلف (0 تا 100 درصد) آرد تیمار شده در فرمولاسیون کیک استفاده گردید. حجم مخصوص، پذیرش حسی، ریزساختار، میزان رطوبت و پارامترهای بافتی مغز کیک در روز پخت و روزهای سوم، ششم و نهم نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش شدت تیمار حرارتی-رطوبتی و همچنین افزایش میزان آرد تیمار شده، مقدار رطوبت مغز کیک در روز پخت افزایش یافت. کیکهای حاوی آرد تیمار شده در رطوبت 30 درصد و دمای 100 درجه سانتیگراد دارای حجم بیشتر و نرمترین بافت بودند اما کیکهای تهیه شده از آرد تیمار شده در 30 درصد رطوبت و 120 درجه سانتیگراد دارای بافت فشرده و متراکم با بیشترین میزان سفتی بودند. با افزایش زمان نگهداری، میزان رطوبت مغز کیک کاهش و سفتی آن افزایش یافت و تیمار حرارتی-رطوبتی نتوانست از میزان افت رطوبت و سفت شدن کیک طی نگهداری بکاهد. با استفاده از آرد تیمار شده به روش حرارتی-رطوبتی، بهبودی در انسجام و حالت ارتجاعی کیک در روز پخت مشاهده نشد اما در طی دوره نگهداری 9 روزه، کاهش بیشتری در میزان انسجام و قابلیت ارتجاعی نمونه شاهد مشاهده گردید. یافتههای این مقاله شواهدی را فراهم میکند مبنی بر این که تیمار حرارتی-رطوبتی آرد ارزن میتواند موجب بهبود کیفیت کیک حاصله گردد.
در این پژوهش، تأثیر تیمار حرارتی-رطوبتی آرد ارزن پروسو بر روی خصوصیات بافتی کیک بدون گلوتن در طول نگهداری بررسی شد. آرد ارزن با مقادیر مختلف رطوبت (20 درصد و 30 درصد) در دو دمای متفاوت (100 درجه سانتیگراد و 120 درجه سانتیگراد) تیمار شد و سپس مقادیر مختلف (0 تا 100 درصد) آرد تیمار شده در فرمولاسیون کیک استفاده گردید. حجم مخصوص، پذیرش حسی، ریزساختار، میزان رطوبت و پارامترهای بافتی مغز کیک در روز پخت و روزهای سوم، ششم و نهم نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش شدت تیمار حرارتی-رطوبتی و همچنین افزایش میزان آرد تیمار شده، مقدار رطوبت مغز کیک در روز پخت افزایش یافت. کیکهای حاوی آرد تیمار شده در رطوبت 30 درصد و دمای 100 درجه سانتیگراد دارای حجم بیشتر و نرمترین بافت بودند اما کیکهای تهیه شده از آرد تیمار شده در 30 درصد رطوبت و 120 درجه سانتیگراد دارای بافت فشرده و متراکم با بیشترین میزان سفتی بودند. با افزایش زمان نگهداری، میزان رطوبت مغز کیک کاهش و سفتی آن افزایش یافت و تیمار حرارتی-رطوبتی نتوانست از میزان افت رطوبت و سفت شدن کیک طی نگهداری بکاهد. با استفاده از آرد تیمار شده به روش حرارتی-رطوبتی، بهبودی در انسجام و حالت ارتجاعی کیک در روز پخت مشاهده نشد اما در طی دوره نگهداری 9 روزه، کاهش بیشتری در میزان انسجام و قابلیت ارتجاعی نمونه شاهد مشاهده گردید. یافتههای این مقاله شواهدی را فراهم میکند مبنی بر این که تیمار حرارتی-رطوبتی آرد ارزن میتواند موجب بهبود کیفیت کیک حاصله گردد.
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/9/14 | پذیرش: 1396/3/23 | انتشار: 1397/2/1
دریافت: 1395/9/14 | پذیرش: 1396/3/23 | انتشار: 1397/2/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |