دوره 14، شماره 62 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 62 صفحات 47-56 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nezhad Razmjoui Akhgar R, Hesari J, Azad Mard Damirchi S. Effect of Commercial Protease Enzyme on Proteolysis of Iranian UF-Feta Cheese. FSCT 2017; 14 (62) :56-47
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12136-fa.html
نژاد رزمجوی اخگر راحله، حصاری جواد، آزاد مرد دمیرچی صدیف. تأثیر افزودن آنزیم پروتئاز تجاری بر پروتئولیز پنیر سفید فراپالایش ایرانی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (62) :56-47

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12136-fa.html

تأثیر افزودن آنزیم پروتئاز تجاری بر پروتئولیز پنیر سفید فراپالایش ایرانی
راحله نژاد رزمجوی اخگر1 ، جواد حصاری 2، صدیف آزاد مرد دمیرچی2
1- دانشجوی دکترای صنایع غذایی، گرایش تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
چکیده:   (7691 مشاهده)
چکیده اثر افزودن آنزیم تجاری مشتق از باسیلوس پلی میکسا نوع IX بر روی پنیر فتای فراپالایش ایرانی در طول 60 روز رسیدن بر روی ترکیب شیمیایی، pH و پروتئولیز نمونه های پنیر مورد بررسی قرار گرفت. تفاوت های معنی داری بین پنیر آزمایشی و کنترل از نظر ترکیب  شیمیایی مشاهده نگردید. مقادیر pH در تمام طول دوره رسیدن به طور معنی داری (05/0 >P ) در پنیر آزمایشی بالاتر بود و در روز 60 ام در پنیرهای کنترل و آزمایشی به ترتیب 62/4 و 77/4 بود. ازت محلول در 6/4 = pH در روز 45  و60 ام  به طور معنی داری (05/0 >P)  در تیمار آزمایشی بیشتر بود. در روز 60ام، این شاخص 38/6 و 73/7 % به ترتیب در تیمارهای کنترل و آزمایشی بود. تفاوت معنی دار (05/0 >P) در سطح ازت محلول در تری کلرو استیک اسید 12% نیز در روز 45  و 60 ام مشاهده گردید. اوره- پلی آکریل آمید ژل الکتروفورز اجزای نامحلول در 6/4 = pH نشان داد کهαs1 - کازئین سریعتر از β- کازئین هیدرولیز شد. مقادیر هیدرولیز نشده αs1 - کازئین از 100% در روز اول به 93/82 % و 24/71% و در β- کازئین به 28/90 و 56/90 % در روز 60 ام به ترتیب در پنیرهای کنترل و آزمایشی رسید. غلظت های اسیدهای آمینه آزاد کل در تمام طول رسیدن در پنیر آزمایشی به طور معنی داری (05/0 >P)  بالاتر بود و در پایان دوره، 68/0 در مقابل 54/0 ( میلی گرم گلایسین در گرم) پنیر کنترل بود. سطوح اسیدهای آمینه آزاد اختصاصی نیز بین تیمارها متفاوت بود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: اولترافیلتراسیون، پروتئاز تجاری، پروتئولیز، پنیر فراپالایش
متن کامل [PDF 417 kb]   (3221 دریافت)    

دریافت: 1395/2/15 | پذیرش: 1395/7/15 | انتشار: 1396/1/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.