جستجو در:
دوره 14، شماره 62 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 62 صفحات 201-214 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ایزدی کندازی علی، زرین قلمی سهیلا، گنجلو علی. تولید نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه برنج حاوی شیرین‌کننده طبیعی عسل. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (62) :214-201
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
چکیده: (3643 مشاهده)
چکیده
هدف از پژوهش حاضر، تهیه نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه برنج، با استفاده از باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با سه نسبت ترکیبی متفاوت 0-100، 100-0 و 50-50 همراه با شیرین کننده طبیعی عسل به میزان 5 درصد و بررسی ترکیبات زیست-فعال (فنل و فلاونوئید کل)، فعالیت ضداکسایشی، ویژگیهای حسی و میزان زندهمانی باکتریها در طول دوره نگهداری نوشیدنیها به مدت 15 روز در دمای 4 درجه سلسیوس بود. نتایج نشان داد که نوشیدنی تهیه شده از ترکیب دو باکتری ترکیبات زیست-فعال، ویژگیهای ضداکسایشی و حسی بالاتری در مقایسه با دو نوشیدنی دیگر که هرکدام دارای یک نوع از باکتریهای مورد استفاده بودند، را داشته و در طی 15 روز نگهداری نیز از ویژگیهای حسی مطلوب و قابل قبولی برخوردار است. به علاوه با این که نوشیدنی تهیه شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشترین زندهمانی را در طول دوره نگهداری نشان داد، اما در تمامی نمونهها تعداد باکتریها از حد تعیین شده برای غذاهای فراسودمند (حداقل 107-106 واحد لگاریتمی در هر میلیلیتر ) بالاتر بود. بنابراین محصول تهیه شده از ترکیب دو باکتری را میتوان به عنوان نوشیدنی فراسودمند در نظر گرفت.
هدف از پژوهش حاضر، تهیه نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه برنج، با استفاده از باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با سه نسبت ترکیبی متفاوت 0-100، 100-0 و 50-50 همراه با شیرین کننده طبیعی عسل به میزان 5 درصد و بررسی ترکیبات زیست-فعال (فنل و فلاونوئید کل)، فعالیت ضداکسایشی، ویژگیهای حسی و میزان زندهمانی باکتریها در طول دوره نگهداری نوشیدنیها به مدت 15 روز در دمای 4 درجه سلسیوس بود. نتایج نشان داد که نوشیدنی تهیه شده از ترکیب دو باکتری ترکیبات زیست-فعال، ویژگیهای ضداکسایشی و حسی بالاتری در مقایسه با دو نوشیدنی دیگر که هرکدام دارای یک نوع از باکتریهای مورد استفاده بودند، را داشته و در طی 15 روز نگهداری نیز از ویژگیهای حسی مطلوب و قابل قبولی برخوردار است. به علاوه با این که نوشیدنی تهیه شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشترین زندهمانی را در طول دوره نگهداری نشان داد، اما در تمامی نمونهها تعداد باکتریها از حد تعیین شده برای غذاهای فراسودمند (حداقل 107-106 واحد لگاریتمی در هر میلیلیتر ) بالاتر بود. بنابراین محصول تهیه شده از ترکیب دو باکتری را میتوان به عنوان نوشیدنی فراسودمند در نظر گرفت.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: نوشیدنی فراسودمند، برنج، عسل، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
دریافت: 1395/2/18 | پذیرش: 1395/9/18 | انتشار: 1396/1/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |