دوره 13، شماره 59 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 59 صفحات 169-161 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Kalantar Mahdavi M, Fazl Ara A, Yasini Ardakani S A. The Effect of Surimi on Chemical, Cooking and Sensory Characteristics of Macaroni. FSCT 0; 13 (59) :161-169
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11897-fa.html
کلانتر مهدوی محبوبه، فضل آرا علی، یاسینی اردکانی سید علی. بررسی ویژگی های شیمیایی، حسی و پخت ماکارونی غنی شده با سوریمی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (59) :161-169

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11897-fa.html

بررسی ویژگی های شیمیایی، حسی و پخت ماکارونی غنی شده با سوریمی
محبوبه کلانتر مهدوی 1، علی فضل آرا2 ، سید علی یاسینی اردکانی3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران.
2- استاد،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
چکیده:   (4707 مشاهده)
چکیده امروزه، بالا بردن ارزش غذایی ماکارونی توسط مواد مغذی اهمیت ویژه ای یافته است. سوریمی با دارا بودن غلظت بالایی از پروتئین‌های میوفیبریلی، دارای پتانسیل بالایی برای بهبود ویژگی های تغذیه ای ماکارونی است. در این پژوهش، امکان استفاده از سوریمی در تهیه ماکارونی و تأثیر آن بر ویژگی های شیمیایی، حسی و پخت محصول نهایی بررسی شده است. در این مطالعه میزان %۷، %۱۶ و %۲۵ سوریمی به فرمول ماکارونی اضافه شد. بر اساس نتایج حاصل، محصول تولید شده از نظر خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت با استاندارد مطابقت داشت. افزودن سوریمی در مقدار 25% سبب افزایش ۶/۱۳ درصدی مقدار پروتئین و افزایش 9/10درصدی میزان رطوبت در نمونه ها شد. همچنین میزان خاکستر در نمونه ها با افزایش مقدار سوریمی افزایش یافت. تغییرات pH معنادار نبود. در آزمون های پخت با افزایش میزان سوریمی میزان مواد جامد در آب پخت و وزن بعد از پخت افزایش یافت. موارد مورد بررسی همگی با حدود قابل‌قبول در استاندارد ملی ایران مقایسه شد. در آزمون حسی گروه ارزیاب نمونه ماکارونی حاوی %۱۶ و %۲۵ سوریمی را مطلوب تشخیص داد. با توجه به و ویژگی های شیمیایی و پخت تیمارها و همچنین ارزیابی حسی محصول می توان غنی سازی انواع ماکارونی را با  سوریمی عملی کرد. به دلیل بهتر بودن ویژگی بو و پایین تر بودن میزان لعاب پخت افزودن ۱۶% سوریمی به فرمولاسیون ماکارونی توصیه می شود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: سوریمی، غنی‌سازی، ماکارونی
متن کامل [PDF 183 kb]   (4552 دریافت)    

دریافت: 1394/2/26 | پذیرش: 1394/8/26 | انتشار: 1395/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.