جستجو در:
دوره 12، شماره 47 - ( 1394 )
جلد 12 شماره 47 صفحات 196-181 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Pour Farzad A, Hadad Khodaparast M H, Karimi M, Mortazavi S A. Optimization of gel improver formulation for improvement of Barbari dough and bread properties using response surface methodology. FSCT 2015; 12 (47) :181-196
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11758-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11758-fa.html
پورفرزاد امیر، حداد خداپرست محمد حسین، کریمی مهدی، مرتضوی سید علی. بهینه سازی ترکیب ژل بهبود دهنده برای بهبود خواص خمیر و نان بربری به روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (47) :181-196
1- دانش آموخته دکتری، دانشگاه فردوسی مشهد
2- استاد، عضو هیئت علمی، دانشگاه فردوسی مشهد
3- استادیار، عضو هیئت علمی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
2- استاد، عضو هیئت علمی، دانشگاه فردوسی مشهد
3- استادیار، عضو هیئت علمی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
چکیده: (5201 مشاهده)
چکیده در این پژوهش از روش شناسی سطح پاسخ به منظور مطالعه تاثیر اجزاء ژل بهبود دهنده بر خواص فارینوگرافی خمیر و کیفیت نان بربری و بهینه سازی فرمول ژل استفاده گردید. نمونه های ژل با افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g100/g 5/0 تولید گردید. نتایج نشان داد که افزودن هر سه جزء به فرمول ژل موجب کاهش جذب آب آرد، خصوصیات رئولوژیکی خمیر شامل زمان گسترش، شاخص تحمل، و سفتی نان در روز اول گردید اما از سوی دیگر، همه این پارامترها به جز جذب آب، تحت تاثیر برهم کنش آنها قرار گرفتند. مقاومت خمیر و ارزش والوریمتری با افزایش هر سه جزء تشکیل دهنده ژل، افزایش یافتند و تحت تاثیر برهم کنش آنها نیز قرار گرفتند. هر چند خصوصیات نان شامل حجم مخصوص، رطوبت، فعالیت آبی، پذیرش کلی و EΔ با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات و داتم افزایش یافتند اما با افزایش پروپیلن گلیکول، کاهش رطوبت، فعالیت آبی و EΔ مشاهده گردید. مدل های ارائه شده در این پژوهش از ضریب همبستگی بالا و بسیار معنی داری برخوردار هستند که می توان از آنها در پیشگویی خواص مورد بررسی، استفاده کرد. نتایج بهینه سازی با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین خصوصیات، زمانی حاصل می گردد که فرمول ژل شامل g100/g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات، g100/g 25/0 داتم و g100/g 5/0 پروپیلن گلیکول باشد.
دریافت: 1393/4/31 | پذیرش: 1393/12/1 | انتشار: 1394/5/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |