دوره 9، شماره 36 - ( 1391 )                   جلد 9 شماره 36 صفحات 85-77 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Studies on the effects of packaging type and modified atmosphere on properties of Barbari bread fortified with whole soy flour. FSCT 2012; 9 (36) :77-85
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11712-fa.html
بررسی تاثیر نوع بسته بندی و اتمسفر اصلاح شده بر ویژگیهای نان بربری غنی شده با آرد کامل سویا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1391; 9 (36) :77-85

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11712-fa.html

بررسی تاثیر نوع بسته بندی و اتمسفر اصلاح شده بر ویژگیهای نان بربری غنی شده با آرد کامل سویا
چکیده:   (5284 مشاهده)
چکیده نان بربری یکی از نان های مسطح رایج در ایران است که زمان ماندگاری نسبتا پایینی دارد. در این تحقیق تاثیر غلظت های مختلف گاز دی اکسید کربن و جنس بسته در افزایش زمان ماندگاری و کیفیت نان بربری غنی شده با 10 درصد آرد سویا مورد بررسی قرار گرفت. اتمسفر معمولی به عنوان نمونه شاهد در کنار 2 نوع اتمسفر شامل 70% Co2  و 30% N2 ، 50% Co2  و 50% N2 در این طرح مورد آزمایش قرار گرفت. نمونه های نان در اتمسفر فوق الذکر درون بسته هایی از جنس پلی پروپیلن اصلاح شده[1] (33 میکرون)، بسته های سه لایه از جنس پلی اتیلن تری فتالات، آلومینیوم و پلی اتیلن سبک (12-7-65 میکرون) و بسته های وکیوم از جنس پلی اتیلن تری فتالات، پلی اتیلن تری فتالات و پلی اتیلن سبک ( 12-12-65 میکرون) بسته بندی گردید. سپس ویژگیهای کیفی نان در مدت 21 روز نگهداری در شرایط اتاق (دمای 25 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 2±38% ) مورد آزمایش قرار گرفت. ماندگاری میکروبی نان، سفتی بافت نان به عنوان فاکتور بیاتی و خواص پذیرش حسی محصول در فواصل معینی ارزیابی گردید. با افزایش غلظت گاز Co2  میزان ماندگاری میکروبی نان بربری به صورت معنی داری افزایش یافت ولی بافت نان حاصل سفت تر بود. نتایج آزمون های حسی نشان داد که گاز Co2   علی رغم افزایش ماندگاری تاثیر نامطلوبی بر طعم نان بربری بسته بندی شده تحت اتمسفر اصلاح شده خواهد داشت. بسته 3 لایه حاوی آلومینیوم به علت مقاومت بالا به عبور بخار آب تاثیر بیشتری بر روی حفظ نرمی و کیفیت نان در طول زمان از خود نشان داد. بسته های وکیوم و 3 لایه نیز با جلوگیری از ورود اکسیژن با داخل بسته مانع از ایجاد فساد میکروبی در نان گردیدند.
[1] .Oriented polypropylene
واژه‌های کلیدی: بیاتی، ماندگاری، نان بربری، آرد سویا، اتمسفر اصلاح شده، جنس بسته بندی
متن کامل [PDF 308 kb]   (3209 دریافت)    

دریافت: 1388/2/2 | پذیرش: 1388/11/2 | انتشار: 1391/8/2
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.