دوره 14، شماره 69 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 69 صفحات 181-193 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

نادیان نرگس، مصفی لیلا، حجت الاسلامی محمد، ادیب شهناز. تأثیر شیرین‌کننده‌های ایزومالت و مالتودکسترین بر ویژگی‌های فیزیکی، بافتی و حسی بیسکویت بدون قند حاوی آرد کامل یولاف. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (69) :193-181

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11543-fa.html


1- مدیر فنی و علمی شرکت محصولات رژیمی و بدون قند کامور، اصفهان، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
4- مسئول اداره صدور پروانه ها و صادرات و واردات اصفهان
چکیده:   (2851 مشاهده)
چکیده
بیسکویت یکی از مهم­ترین فرآورده­های آرد است که به علت خصوصیات حسی مطلوب، سهولت مصرف و عمر ماندگاری بالا محبوبیت زیادی در بین گروه­های سنی مختلف جامعه دارد. امروزه صنعت غذا به محصولات بدون قند طبیعی، فراسودمند و با ارزش تغذیه­ای بالا، علاقه بسیاری را نشان می­دهد. در این راستا، برای دستیابی به هدف مذکور، در این پژوهش از شیرین­کننده­های طبیعی و آرد کامل یولاف برای تولید بیسکویت استفاده گردید و طی سه مرحله تهیه آن اجرا شد. در مرحله اول تلخی­زدایی، پوست­گیری و آسیاب آرد کامل یولاف صورت گرفت. در مرحله دوم، به منظور بررسی و بهینه‌سازی تولید بیسکویت بدون قند، سه متغیر مالتودکسترین، ایزومالت و آرد کامل یولاف هر کدام در پنج سطح تعیین گردید. پس از آن با طراحی فاکتوریل جزیی در قالب طرح مرکب مرکزی، تیمارهای مختلفی بر اساس سطوح متغیرهای مورد بررسی تولید شد. سپس نمونه­های بیسکویت از نظر خواص فیزیکی (میانگین ضخامت، نسبت سطح به ضخامت و دانسیته)، ویژگی های بافتی و ارزیابی حسی مورد مطالعه قرار گرفت. با توجه به نتایج به دست آمده هیچ یک از متغیرها بر میزان قرمزی، دانسیته، طعم و رنگ بیسکویت اثر معنی­داری در سطح احتمال 05/0>p نداشتند. میزان آرد کامل یولاف بر پارامترهایی مانند میزان سختی، میزان روشنایی، اندیس قهوه­ای شدن، میزان اختلاف رنگ، میانگین ضخامت، نسبت سطح به ضخامت و مقبولیت کلی اثر معنی­داری داشت. ایزومالت بر مقادیر پانچ، اندیس قهوه­ای شدن و میزان خمش اثر معنی­دار داشت. مالتودکسترین نیز بر میزان سختی، میزان خمش، میزان زردی و اختلاف رنگ اثر معنی­داری داشت. به طور کلی نتایج حاصل از آزمون­های بافت، حسی و فیزیکی، سطوح بهینه متغیرها برای فرمولاسیون بیسکویت فوق را، میزان 73/2 درصد مالتودکسترین، 73/16درصد ایزومالت و 39/11 درصد آرد کامل یولاف نشان داد. بیسکویت تولید شده با این سطوح بهینه، میانگین ضخامت 98/5، نسبت سطح به ضخامت 75/493 و مقبولیت کلی 50/4 را داشت. با مقایسه نتایج حاصل و مقادیر پیش بینی شده مشخص گردید که مدل تعیین شده به خوبی می­تواند برای بیسکویت بدون قند حاوی آرد کامل یولاف به کار رود.
متن کامل [PDF 269 kb]   (1547 دریافت)    

دریافت: 1395/2/18 | پذیرش: 1395/12/18 | انتشار: 1396/8/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.