جستجو در:
دوره 15، شماره 75 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 75 صفحات 61-71 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
سیاری آرزو، جوانمرد مجید، صرامی شهریار. تأثیر انجماد ترموالکتریک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی گوشت قرمز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (75) :71-61
1- دانشجو
2- رئیس پژوهشکده کشاورزی - سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
3- مشاور
2- رئیس پژوهشکده کشاورزی - سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
3- مشاور
چکیده: (4883 مشاهده)
چکیده
در این پژوهش اثر انجماد ترموالکتریک بر تغییرات رنگ (شاخصهای L*، a* و b*)، pH، افت انجماد (درصد)، افت یخ‌زدایی (درصد)، ظرفیت نگهداری آب (درصد)، خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی گوشت قرمز (گوشت گاو) بررسی شد. نتایج نشان داد که فریزر ترموالکتریک گوشت قرمز را با نرخ انجماد بالاتری نسبت به فریزر معمولی منجمد کرد. pH نمونههای گوشت قرمز منجمد شده با فریزر معمولی به‌طور قابل توجهی (05/0>p) پایینتر از نمونه های گوشت منجمد شده با فریزر ترموالکتریک بود. گوشت منجمد شده در فریزر ترموالکتریک به‌طور معنیداری (05/0>p) شاخص L* و افت یخ‌زدایی پایینتر و ظرفیت نگهداری آب بالاتری (05/0>p) نسب به گوشت منجمد شده در فریزر معمولی داشت. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود که گوشت منجمد شده در فریزر ترموالکتریک به‌طور معنیداری (05/0>p) از نمرات حسی بالاتری نسبت به گوشت منجمد شده در فریزر معمولی برخوردار بودند. نتایج آنالیز میکروبی نشان‌دهنده تأثیر غیر معنیدار روش انجماد بر کیفیت میکروبی گوشت قرمز بود.
در این پژوهش اثر انجماد ترموالکتریک بر تغییرات رنگ (شاخصهای L*، a* و b*)، pH، افت انجماد (درصد)، افت یخ‌زدایی (درصد)، ظرفیت نگهداری آب (درصد)، خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی گوشت قرمز (گوشت گاو) بررسی شد. نتایج نشان داد که فریزر ترموالکتریک گوشت قرمز را با نرخ انجماد بالاتری نسبت به فریزر معمولی منجمد کرد. pH نمونههای گوشت قرمز منجمد شده با فریزر معمولی به‌طور قابل توجهی (05/0>p) پایینتر از نمونه های گوشت منجمد شده با فریزر ترموالکتریک بود. گوشت منجمد شده در فریزر ترموالکتریک به‌طور معنیداری (05/0>p) شاخص L* و افت یخ‌زدایی پایینتر و ظرفیت نگهداری آب بالاتری (05/0>p) نسب به گوشت منجمد شده در فریزر معمولی داشت. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود که گوشت منجمد شده در فریزر ترموالکتریک به‌طور معنیداری (05/0>p) از نمرات حسی بالاتری نسبت به گوشت منجمد شده در فریزر معمولی برخوردار بودند. نتایج آنالیز میکروبی نشان‌دهنده تأثیر غیر معنیدار روش انجماد بر کیفیت میکروبی گوشت قرمز بود.
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/7/2 | پذیرش: 1396/5/4 | انتشار: 1397/2/1
دریافت: 1395/7/2 | پذیرش: 1396/5/4 | انتشار: 1397/2/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |