دوره 14، شماره 72 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 72 صفحات 120-105 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

محمّدی گرفمی فاطمه، اسحاقی محمدرضا، ناطقی لیلا. تاثیر صمغهای زدو و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (72) :105-120

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11412-fa.html


1- کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
چکیده:   (2522 مشاهده)
چکیده
به‌کارگیری صمغ‌ها در محصولات نانوایی و کیک منجر به اصلاح ویژگی‌های نشاسته، بهبود دمای ژلاتینیزاسیون، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته می‌گردد. در این تحقیق، تاثیر به کارگیری صمغ زدو سفید رنگ و صمغ کربوکسی متیل سلولز بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بیاتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرارگرفته است. هر کدام از صمغ­های  زدو و کربوکسی متیل سلولز به طور جداگانه در مقادیر 25/0%، 5/0%، 75/0% و 1% و همچنین به صورت ترکیبی، 25/0% صمغ زدو با 75/0% کربوکسی متیل سلولز، 75/0% صمغ زدو با 25/0% کربوکسی متیل سلولز، 5/0% صمغ زدو با 5/0% کربوکسی متیل سلولز (وزنی _ وزنی، بر پایه آرد) استفاده و اثرات سطوح مختلف آنها بر ویژگی‌های مختلف کیک اسفنجی بررسی شده است. با توجه به نتایج، افزودن صمغ زدو در سطوح 75/0% و 1% سبب بهبود رطوبت، پروتئین، افت آب خمیر پس از پخت و حجم مخصوص گردید. از نظر ویژگی­های ارگانولپتیکی، نمونه­های کیک حاوی 1% صمغ زدو و 25/0 کربوکسی متیل سلولز سبب بهبود صفات بو، رنگ مغز، رنگ پوسته، طعم و مزه، قابلیت جویدن، چسبندگی به دهان و بافت شدند و همچنین تیمارهای مذکور و شاهد از پذیرش کلی بالاتری نسبت به سایر تیمارها برخوردار بودند. در ارزیابی بیاتی به روش حسی، افزودن 25/0% صمغ زدو تاثیر مثبتی در کاهش روند بیاتی تیمارها داشت.
متن کامل [PDF 350 kb]   (1606 دریافت)    

دریافت: 1396/4/27 | پذیرش: 1396/4/27 | انتشار: 1396/11/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.