دوره 12، شماره 49 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 49 صفحات 196-187 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mehr Afshan L, Jafar Pour S A, Kabusi H. The effect of various cooking methods on Biophysical characteristics and sensory evaluation of chicken fillet. FSCT 2015; 12 (49) :187-196
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11382-fa.html
مهرافشان لیلا، جعفرپور سید علی، کابوسی حامی. تأثیر روشهای مختلف پخت بر روی ویژگیهای بیوفیزیکی و ارزیابی حسی فیله مرغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (49) :187-196

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11382-fa.html

تأثیر روشهای مختلف پخت بر روی ویژگیهای بیوفیزیکی و ارزیابی حسی فیله مرغ
لیلا مهرافشان1 ، سید علی جعفرپور 2، حامی کابوسی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد آیت الله آملی آمل
2- استادیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
3- استادیار گروه میکروبیولوژی دانشگاه آزاد آیت الله آملی آمل
چکیده:   (4740 مشاهده)
چکیده هدف از این مطالعه بررسی اثر روشهای مختلف پخت بر روی کیفیت فیله مرغ بود. مبنای تحقیق حاضر بکارگیری روشهای بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) با دمای C0 120  و در زمانهای 5 و 10 دقیقه, غوطه وری در روغن داغ[1] با پوشش پودر سوخاری در دمای C0180 و زمانهای 5 و 8 دقیقه و پخت با مایکروویو با توان 600 وات و در زمانهای 6,3 و 9 دقیقه بر روی فیله مرغ بود. نتایج آزمون برش نرمال نشان داد که نمونه سرخ شده در 5 دقیقه و سپس مرغ خام دارای کمترین سختی بوده و بیشترین سختی در نمونه تهیه شده با مایکروویو 9 برای دقیقه نسبت به تمام نمونه ها مشاهده شد. در رابطه با تست نفوذ٬ کمترین سفتی بافت مربوط به نمونه خام و بیشترین سفتی مربوط به نمونه مایکرویو 9 دقیقه بود. در تست آنالیز رنگ٬ نمونه سرخ شده در 8 دقیقه (بدون پوشش آرد سوخاری) دارای بالاترین L* و کمترین a* بوده, و نمونه حاوی آرد سوخاری دارای کمترین L*  و بیشترین میزان پارامتر a*  بود. در ارزیابی پارامتر b* کمترین زردی مربوط به نمونه خام و بیشترین آن مربوط به نمونه سرخ شده در 5 دقیقه بود. شایان ذکر است نمونه های سرخ شده دارای بالاترین مقبولیت حسی و کمترین درصد افت ناشی از پخت بود. با در نظر گرفتن نتایج مشخص شد که نمونه های سرخ شده، بهترین روش از لحاظ رنگ، کاهش درصد افت ناشی از پخت و بهبود بافت بوده و دارای بالاترین مقبولیت حسی می باشند.
[1]. Deep Frying
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: فیله مرغ، روشهای پخت، بافت، رنگ، آنالیز حسی
متن کامل [PDF 208 kb]   (3233 دریافت)    

دریافت: 1392/2/24 | پذیرش: 1392/11/24 | انتشار: 1394/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.