دوره 14، شماره 63 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 63 صفحات 143-154 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Attar E, Movahed S, Mazaheri Asasdi M. Production of probiotic fermented sausages as a functional food using strains of Lactobacillus plantarum 299V and Lactobacillus rhamnosus GG. FSCT 2016; 14 (63) :154-143
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10972-fa.html
عطار الهام، موحد سارا، مظاهری اسدی مهناز. تولید سوسیس تخمیری پروبیوتیک بعنوان غذایی فراسودمند با استفاده از سویه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم V299 و لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (63) :154-143

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10972-fa.html

تولید سوسیس تخمیری پروبیوتیک بعنوان غذایی فراسودمند با استفاده از سویه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم V299 و لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG
الهام عطار1 ، سارا موحد 2، مهناز مظاهری اسدی3
1- کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاداسلامی، واحد ورامین- پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران.
2- دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین- پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران.
3- دانشیار سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران ، گروه بیوتکنولوژی، تهران، ایران.
چکیده:   (6001 مشاهده)
چکیده در دهه های اخیر تقاضا برای مصرف غذاهای پروبیوتیک یا فراسودمند افزایش یافته است و تلاش های متعددی برای استفاده­ از آنها در محصولات گوشتی تخمیری شده است. هدف از تحقیق حاضر، تولید سوسیس های تخمیری پروبیوتیک با استفاده از باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم V299 و لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG (با میزان تلقیح اولیه cfu/gr 107) بعنوان یک غذای فراسودمند و بررسی خواص شیمیایی ، میکروبی و حسی آنها بوده است.نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که نمونه های پروبیوتیکی دارای بیشترین میزان درصد پروتئین و کمترین میزان درصد رطوبت نسبت به نمونه شاهد بودند.نتایج  آزمون شمارش کلی باکتری های پروبیوتیک در زمان های مورد نظر، مشخص نمود که در نمونه های حاوی باکتری پروبیوتیک، 106-107 سلول باکتریایی زنده در هر گرم از محصول نهایی وجود دارد.نتایج آزمون میکروبی شمارش باکتریهای غیر لاکتیک نشان داد که تیمارحاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم V299 از بیشترین میزان و تیمار شاهد از کمترین میزان باکتریهای مذکور برخوردار بود.در محصولات نهایی کلیه نمونه ها،هیچ گونه اثری از وجود باکتری های پاتوژن مشاهده نگردید.نتایج ارزیابی ویژگی های حسی نشان داد که در اکثر موارد، نمونه‌های سوسیس تخمیری پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد از امتیاز بالاتری برخوردار بودند.
واژه‌های کلیدی: کلیدواژگان : سوسیس تخمیری، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس رامنوسوس
متن کامل [PDF 585 kb]   (6807 دریافت)    

دریافت: 1395/3/26 | پذیرش: 1395/7/26 | انتشار: 1396/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.